秋サバ三昧（オリーブオイル焼／〆鯖／船場汁） - 低糖質（糖質：5.64g）

糖質制限人も旬の食材に舌鼓！
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

さて、今回の紹介メニューは「秋サバ三昧（オリーブオイル焼／〆鯖／船場汁」であります。
糖質：5.64g ／ 一人前

〆鯖に出来る鮮度の小振りな秋サバが手に入りました。
この時期のサバは脂がのっていて旨い！
三枚におろして骨まで使う。いずれも簡単調理です。



そう、魚の脂には不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。
さらにオリーブオイルはLDL（悪玉）コレステロール対策にも有効なのであります。
不飽和脂肪酸 ＞ 飽和脂肪酸×不飽和脂肪酸 コレステロールはメタボの元凶・脂質は悪役！？


秋サバ三昧（オリーブオイル焼／〆鯖／船場汁）二人前

糖質
サバ	：	一匹	700g	2.10g
かぼす果汁	：	※１	75g	6.30g
リーブオイル	：	※１	30g	0.00g
昆布	：	※２	3g	-
酢	：	※２	40g	-
ミョウガ	：	※３	13g	0.07g
大葉	：	※３	1g	0.01g
大根	：	※３	100g	2.80g
糖質計				11.28g

鯖のオリーブオイル焼（カボス風味）（※１）

塩をしたサバをオリーブオイルで焼いて、そのフライパンにかぼす果汁を入れてオリーブオイルと混ぜてかけるだけ。
コツは、塩をしてしばらく置いたサバは身から水分が出てきますので、それをキッチンペーパーなどで軽く吸い取ることでしょうか。
これでサバの臭みが抜けて美味しくいただけるのであります。
塩加減が足りなければ、食べるときに塩なり醤油なりで補いましょう。




　

左：〆鯖　右：船場汁

〆鯖（※２）

〆鯖って面倒だと思っていませんか？
塩でしめたサバを昆布と酢でしめるだけ。これも簡単。

薄皮をむいた鯖をキッチンペーパーの上で塩をして身から出る水気と臭みを抜きます。
塩を流水に流してキッチンペーパーで十分に水気を切り、乾いたキッチンペーパーに包み直して、ジプロックで漬けることでお酢の量を節約します。(^_^;)

水気を抜いたサバに昆布の旨味と酢の酸味を染み込ませるわけですね。
今回は塩90分、酢90分で美味しく出来ました。

　

左：塩　　右：酢

船場汁（※３）

左の写真で〆鯖（手前）の上に並んでいるアラが船場汁となります。
こっちは水気を抜くのではなく、臭みを抜くことが目的ですので、軽く塩をすれば十分です。

軽く塩をしておいた船場汁用のアラは、キッチンペーパーなどで水気を軽く吸い取ります。
熱湯にくぐらせて臭みをとるという方法もありますが、鮮度がよい鯖はこの方法で十分に臭みが抜けます。

大根と鯖を水から煮て、アクを取りながら大根に透明感が出ればおよその完成。
鯖にした塩加減で足りなければ、塩か薄口しょうゆを足します。
出汁は鯖の身と骨から出たものだけですが、これが美味なのであります。
これを飲んだら、新鮮な鯖の骨を捨てるのはMOTTAINAIと感じることでしょう。

船場汁は元祖MOTTAINAIともいえる大阪船場の商家に定着していた料理です。
わたしは鯖の出汁だけで作りましたが、昆布を入れて煮るのも一般的なようです。
船場汁＞Wikipediaの記事




今夜はシャルドネ種100%の辛口フランス白ワイン。
「シュッド・プレミアム '06」であります。
赤よりちょっと糖質が高いとは思いますが、メニューの糖質は低いので一食単位としては良しとしましょう。(^^)

ワインはいつもネットで注文しています。


糖質ポリス