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ふすまロールパン - 低糖質(糖質:7.1g) 

糖質制限人にも食べられるパンを焼こう。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

さて、今回の紹介メニューは「ふすまロールパン」であります。
糖質:7.1g

ふすまロールパン

調理を担当したのは糖質ポリスのパートナーでありますから、かなり本格的なのであります。

ふすまロールパン
糖質
ふすま粉20g3.8g
50g-
糖質計3.8g
糖質
グルテン40g3.3g
イースト1.3g-
ラカント7g-
0.5g-
オイル4g-
45g-
糖質計3.3g
糖質
グアーガム0.3g-
サイリウム0.3g-
糖質計0g


小麦ふすま

有機栽培小麦グルテン

ラカントS
グアーガム
グアーガム
サイリウム
サイリウム

小麦ふすまと水を混ぜ、電子レンジで30秒~1分くらい加熱する。
ねっとりするまでしっかり熱を加える。
そのまま冷ましておく。
小麦ふすまを冷ましている間に、グルテン、水、イースト、ラカント、塩を合わせてこねる。
冷ました小麦ふすまを加えて5分~10分くらいこねる。
ほんっとに混ざりにくいですが、根気よくこねてください。
なるべく均一な状態になるまで。
オイルを加えて、2~3分こねる。
3~4個に分割し、5分ほど休ませる。
成形して発酵させる(発酵は1回だけです)。
丸めるだけでもいいですし、ロールパンの成形もできます。
成形の際、打ち粉が必要ならおから粉を使ってください。
気温が高ければ30分程度で2倍になります。
時間より大きさが重要かも。
過発酵するとしぼんでしまうので注意。
190℃で15分くらい焼く。
水分が多いので、なるべく飛ばしたいのですが、あまり低温で焼くと縮んでしまいます。
高温でもほとんど釜のびはしないので、ちょっとつまんないです。(笑)

~ パートナー談 ~
これが基本の生地になります。
小麦ふすまを加熱して粘度を出しておくのがミソ?です。
...って、私が考えたわけではなく、全粒粉入りパンでは比較的ポピュラーな方法のようです。
とても混ざりにくいのですが、最終的には粉のまま加えるより伸びのいい?生地になるように感じます。

普通のパンよりイーストの量がかなり多いのですが、多めに入れないとふくらみにくい。
小麦ふすまの香りと相殺されるのか?イースト臭さは感じません。

米粉パンも、イーストはかなり多めで、二次発酵させないレシピが多いようです。
「米粉はいったん取り入れた水分を吐き出す性質があるから、素早く発酵させ、素早く焼く必要がある、」と、どこかで見たような(←よくわかっていない...)
~ パートナー談 ~

基本の生地 グアーガム サイリウム 両方入り
左より:基本の生地 - グアーガム - サイリウム - 両方入り
クリックで拡大すると比較できます。

~ パートナー談 ~
増粘安定剤の実験です。

基本の生地を4等分して

A.何も入れない
B.グアーガム   0.2g(小さじ1/8弱)を加える
C.サイリウム  0.2g(小さじ1/8弱)を加える
D.グアーガムとサイリウム  0.1gずつ両方加える

発酵が済んだ時点で A はかなりヤワです。
焼き上がりも微妙に小さく、時間が経つとさらにしぼむ感じ。
ただし味や食感は増粘安定剤入りとほとんど変わりません。
増粘安定剤入りのものの中では、C が一番ふっくらしているかも。
~ パートナー談 ~

現在のところ、パンにはサイリウムが向いている印象ですが、増粘安定剤が無いとダメ駄目ということはありません。
増粘安定剤があれば、よりふっくらと焼け、しぼみが少ないといったところです。

よろしければ、お試しください。
アドバイスもお待ちしております。m(__)m

グアーガムとサイリウムの入手方法は「グアーガムがアメリカから到着! 」で紹介しています。


糖質ポリス
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[ 2008/08/10 17:55 ] 低糖質 パン | TB(0) | CM(16)
増粘安定剤なしでの実験やってみたいです。
この生地の空気穴?って表現でいいのかな?
これが欲しかったんですよ~!
ロールパンの成形なんてやったことないから
プチ丸パンでいきますe-319
[ 2008/08/11 23:24 ] knacke [ 編集 ]
パートナーさんの弟子になりたいです!

グアーガム・サイリウムなくても味食感が変わらないのはすごいですね!

きらしていたグルテンをGETしてきましたので、近いうちチャレンジしてみます!
ああ、でも手捏ねなんてできるかしら・・・?

工程3で混ざりにくいというところが、
パンの耳の教室でフードプロセッサーを使用するワケなんでしょうかね~?


[ 2008/08/12 09:14 ] トキコ [ 編集 ]
なくても膨らみます!
でも、アップの画像をよ~く見ていただくとわかると思いますが、やはり下部のキメが詰まっているのです。

これで食パンの高さを焼くと、きっと問題ありかも。
バームクーヘンのごとく、回転させながら焼くと全体的に膨らみそうですけど。(^_^;)

やっぱり増粘安定剤は偉い!のです。
[ 2008/08/12 10:02 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
パートナーは、超~初心者のわたしが、かの「トコパン」のレシピに従って美味しいパンが焼けたのに刺激されたのです。

それまで何度か実験をしてくれていましたが、いずれも上手く膨らまず、すっかりやる気が失せていたようです。

トキコさんの成功があったからこそ、チャレンジを続けようという気になったのだと思います。

よっ、トキコ師匠!
[ 2008/08/12 10:21 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
先ほど作って食べました。
おいしくできました♪

グアガム・サイリウムなしでしたが
けっこう、ふっくらしっとりに仕上がりました。

工程3は難しいですね~
手捏ねってどうやるのかさっぱり分からなかったので、
もみくちゃ攻撃しました。
なんとか混ざりました。

素敵なレシピありがとうございました!!
[ 2008/08/13 12:39 ] トキコ [ 編集 ]
トキコさん

パートナーに確認したところ、やはり「もみくちゃ攻撃」だそうです。
ひたすらこねくり回すだけでコツはなし。(^_^;)

多少混ざり足りなくてもパンの形にはなるようですが、ただし茶の中に白い部分が残ったりするとのこと。

さらなるアレンジを考えております。
[ 2008/08/13 18:41 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
すごく役立つ記事に感謝です。
これからもよろしくお願いします。
[ 2008/08/21 11:40 ] ブラックコーヒー@わが友糖尿病 [ 編集 ]
ブラックコーヒー@わが友糖尿病さん

ご来訪ありがとうございます。
パートナー考案のレシピですが、ここにたどり着くまでには、なんじゃこらがいっぱい出来ました。(^_^;)
全部パン粉にして揚げ物に使っています。

こちらこそ、これからもよろしくお願い申し上げます。
またのご来訪をお待ちしております。
[ 2008/08/21 14:15 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
パネトーネ用のイーストキットを用いて、冷蔵庫の中でゆっくりと醗酵させると良いかも知れません。
イーストキットにはシトラスファイバーも配合されていて、高尾クラブのふすまパンや、他社のファイバーブレッドにも使われているようです。
[ 2008/09/02 10:06 ] 街のくま [ 編集 ]
街のくまさん

アドバイスありがとうございます。
わたし自身はパンについて何にもわかってませんので、パートナーに伝えてみます。

イーストキットというのが販売されているのでしょうか。
冷蔵庫の中でゆっくりと醗酵させるレシピはどこかで公開されているのでしょうか。
[ 2008/09/02 21:03 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
パネトーネマザーで検索してみてください。冷蔵庫の中での醗酵法は中種(なかたね)法と言うらしいです。
[ 2008/09/03 12:19 ] 街のくま [ 編集 ]
街のくまさん

勿論、昨日ググったのですが、アドバイスにあったシトラスファイバー配合の「イーストキット」が見つかりません。
販売店をご存知でしたら教えてくださいまし。

また、中種法についても下記のサイトを見つけましたが、レシピは直接公開されていませんでした。
http://www.panettone-mother.com/
http://www.panettone-mother.com/page010.html
http://www.panettone-mother.com/page017.html#06%94N2%8C%8E25%93%FA
請求してレシピを送ってもらうという方法らしいのですが、もっとインターネット的に大らかに公開されているところがあれば教えてくださいまし。

よろしくお願いします。m(__)m
[ 2008/09/03 15:59 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
以前はパネトーネマザーにシトラスペクチンが配合されていたと思ったのですが、今の配合を見ると記載されていませんね。どうしたものでしょうか。
シトラスファイバーに関しては、国内のメーカーが生産していることを把握していたのですが、失念してしまいました。申し訳ありません。

シトラスファイバーと多分同じものと思われるのですが、㈱内藤商店様からレモンペクチンが販売されていますのでお知らせいたします。

中途半端で申し訳ありません。

糖質制限食万歳 自転車通勤の街のくまでした。
[ 2008/09/04 11:08 ] 街のくま [ 編集 ]
街のくまさん

ペクチンはかなり色々販売されていますよね。
リンゴペクチンの作り方を解説しているページもあります。
http://www.agri.pref.kanagawa.jp/NOSOKEN/NOUSANKAKO/apple-pectin-01/apple-pectin-01-002.htm
この製法では糖質が高そうで使えませんが、、、

シトラスペクチンとシトラスファイバーは同じ物なのでしょうか。

シトラスファイバーは25kg袋で買う気があれば、おそらく売ってくれるのかもしれません。
http://www.the-torigoe.co.jp/pan/index.html
でも、何に有効なのかはわたしはよくわかっていませんが。
[ 2008/09/04 17:30 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
ロハスファイバーブレッド®でもパネトーネマザーを使っているようです。
それから、増粘剤としてシトラスファイバーを用いているのでしょう。
サイリウムがあれば不要では?
[ 2008/09/06 13:04 ] 街のくま [ 編集 ]
街のくまさん

情報をありがとうございます。
パン焼き担当のパートナーに伝えます。
[ 2008/09/06 15:44 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
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糖質ポリス

Author:糖質ポリス
メタボと生活習慣病が気になるお年頃。運動と食事だけで血糖値をコントロールする2型糖尿病の糖質ポリスが、自らのメタボ&糖尿病の対策を通して実際に効果があった食事メニュー・食材・運動方法などを紹介します。

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