おからパウダー＆大豆粉 ヨーグルト・トコパン -（糖質：2.17g ／ 1個）

糖質制限人にも納得できるパンを。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「ヨーグルト・トコパン」であります。
糖質：2.17g ／ 1個

今回の調理担当はパートナーです。




【材料】ヨーグルト・トコパン　ロールパン　4～5個分

糖質
すずさやかの大豆粉	：	A	30g	4.83g
おからパウダー	：	A	15g	0.89g
グアーガム	：	A	0.7g	-
イースト	：	A	1.5g	-
グルリッチA	：		37.5g	3.08g
水	：		47.5g	-
ステビア	：		1g	-
塩	：		1g	-
無塩バター	：		１5g	0.03g
ヨーグルト	：	無糖	35g	1.72g
卵	：		12.5g	0.04g
水	：	あとで加える	10g	-
おからパウダー	：	あとで加える	5g	0.29g
卵	：	塗り卵用の溶き卵	適量	-
糖質計				10.88g

すずさやかの大豆粉 乾燥おから（パウダー）1kg

グアーガム

エリトリトールとステビア

【作り方】

１	耐熱容器に、水47.5g、ステビア、塩、無塩バターを入れ、電子レンジで30秒くらい加熱して混ぜる。 あまり熱くせず、余熱でバターを溶かす感じです。
２	ヨーグルトと卵を加えて混ぜ、冷ます。 気温の低い時期は人肌程度まで、気温の高い時期はしっかり（冷蔵庫などで）冷やしてください。
３	別のボウルで A の粉類を均一に混ぜ、2を加えてゴムベラなどで均一に混ぜる。
４	グルリッチA を加えて均一に混ぜる。 最初は水分が少ない感じがしますが、切り混ぜながらまとめていくとしっとりします。
５	乾燥しないようにラップをかけて10分くらい放置する。 発酵が進まないよう、涼しい所に置いてください（室温によっては冷蔵庫に入れます）。
６	台に取り出して少しこねる。 生地を台に少しずつなでつけるようにして全体を伸ばし、まとめてはまた伸ばす、を2～3回繰り返します。
７	水 10g（冬ならぬるま湯）を2～3回に分けて加える。 水を加える度に 6 の「伸ばしてまとめ、手につかなくなるまでこねる」を繰り返す。 なお、水分を加える時はボウルの中で、生地と水を手でぐちゃぐちゃと掴んで混ぜます。 普通の小麦粉のパンで、油脂を後入れするのと同じ感じ（それより楽かも）です。
８	水分を全部加えたら、さらにしっかりこねる。 ここでも、全体を一度にこねるより「端から少しずつ台に伸ばしてまとめる」を繰り返す方がこねムラが少なくなります。
９	生地全体がなめらかになり、ぐっと伸ばしても生地が切れなくなって来たらグルテン膜をチェックする。 指で生地をつまんでできるだけ薄くし、それを慎重にたぐるようにして伸ばしてみてください。 すぐに破れずに指が透けて見えるくらいの薄い膜ができれば OK です。 上記の量で私の手ごねでは15分くらいかかりますが、時間にこだわらず膜ができるまでこねてください。
１０	おからパウダー 5g を加えてしっかりこねる。 まず、大きいボウルの中か、広いこね台の上で、粉と生地を両手でぐちゃぐちゃ掴みます。 混ざって来たら、ムラのある部分を親指でぐいぐい押して馴染ませます。 最後にうどんをこねる時のように手のひらでぎゅっと押しながらこねます。 5分以上こねると粉と生地がしっかり馴染んでくるので、なるべくなめらかな面が表に出るようにまとめます。
１１	分割し、乾燥しないよう注意して5分くらい休ませる。　 もし分割して丸めている時に既に生地が柔らかくなって発酵が進んでいるようなら、 休ませずにすぐに成形してください。
１２	好みの形に成形し、37℃前後で30分～40分くらい発酵させる（2倍くらいまで）。
１３	発酵の終わりを見計らって、オーブンに天板を入れたまま180℃に予熱する。 好みで、発酵が終わった生地に全卵を溶いたもの（分量外）を塗る（塗らなくても良い）。 予熱した熱い天板に生地を素早く乗せ（ヤケドに注意）、軽く霧をふく。 180℃で6分、160℃に下げて6分くらい焼く。

～ パートナー談 ～
【感想】
マロンさんから「大豆粉パンにヨーグルトを入れるとおいしい」と教えて頂いていてから幾歳月...
トコパン（大豆粉＋おからのパン）でもイケルはず...と試行錯誤した結果、なかなかおいしいものができました。
ヨーグルトで「おから臭」が軽減され、焼き立ては何とも言えない良い香りがします。

今回使ったヨーグルトは自家製の「カスピ海ヨーグルト」です。
甘味料も、今回使用のステビアは100%のものではありません。
同じ名前の材料でも種類やメーカーによっては成分や効果が違うかもしれませんので悪しからず m(__)m
上記レシピでは、砂糖に換算すると10g前後の甘さかなぁ...って感じです（適当です）。
ちょっと甘い目にすると、ヨーグルトの風味が生きるように思います。

ところで、ちょうどこのパンの実験途中に、knacke さんから
「大豆製品はアルカリ性が強くてグルテンの形成を壊す」「加えるならビタミンC」と情報を頂きました。
単純に「ヨーグルトは酸性」と思っていたのですが、ヨーグルトにはビタミンCがほとんど含まれていないらしい。
で、プレーンなトコパンにレモン汁（全重量の1%程度）を加えて作ってみたところ、これもまたいい感じ。

私の実験では、レモン汁でもヨーグルトでも、酸性のものを適量加えると成功率が上がりました (^^)
残念ながらこね時間の短縮はできませんでしたが、粉同士の馴染みが良く、発酵時によく膨らみます。
水分量の許容範囲も広くなるみたいで、水分量が多少変わってもふくらむし、空洞もできにくいようです。
これ、試してみる価値あり、と思います！

マロンさん、knacke さん、情報ありがとうございま～す (^^)/
～ パートナー談 ～



酸性の反対はアルカリ性なのだ |:3ミ


この視点は、パートナーにとってかなり役立っている様子です。

え、お前の麺はどうなったんだって(^^;)

はい、そのうち。m(_ _)m


よろしければお試しください。


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