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低糖質 - 手作り - 安心ベーコン 

糖質制限人も安心のベーコンを作っちゃおう。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「ベーコン」であります。
糖質:わずか
このメニューの糖質は、豚肉に染み入った香辛料の糖質だけで、しかも塩抜き時にけっこう抜けると思いますので、ほとんどカウントできない程度ではないかと思います。

市販のベーコンの原材料には、水あめ、砂糖などが使われているんですよね。
手作りするとシンプルな材料で美味しいベーコンができます。

それと、行程のほとんどが放置時間で、想像するほどに面倒ではございませぬ。


今回の調理担当は久しぶりに、わ・た・し です。

安心ベーコン



《ベーコン作りの行程》

・仕込み/熟成
 ↓(7日)
・塩抜き
 ↓(3日)
・乾燥
 ↓(7日)本当はこんなに必要ありません(^^;)
・温熱燻/燻煙/温熱燻
  (3h/1h/1h)

いずれの期間や時間も、これがベストということではなく、放置していたらタマタマこうなりましたって的な要素が強く、つまり、、、いい加減なのであります。m(_ _)m


・仕込み/熟成

安心ベーコン

豚肉のブロックです。
今回は1kg少々のかたまりであります。

安心ベーコン

コショウ、ニンニク、パプリカ、塩をすり込みます。
特に塩はポイントですので、おいしい塩をたっぷり使いましょう。
今回、ニンニクは生をすりおろして使いましたが、ガーリックパウダーを使うと冷蔵庫での熟成時の匂いが軽減されるか、、、と思いましたが、実際にやってみるとたいして変わらなかった。(^^;)
香辛料はお好みでいろいろお試しくださいまし。

安心ベーコン

キッチンペーパーでくるみます。
この状態で冷蔵庫に放置して熟成させます。
毎日、裏表をひっくり返しながら7日熟成させてみました。
ラップやジプロックを使いませんので、熟成期間中は冷蔵庫を開閉する度に、ニンニク由来の香りがただよいます。
冷蔵庫内で匂いが移ると困る食材の方を、しっかりラップするなり、容器に入れる必要があります。

もちろんニンニクを使わないレシピもありますので、この辺りはお好みです。
塩だけは絶対に必要であります。(^^)

安心ベーコン

熟成が完了しました。

安心ベーコン

裏面です。


・塩抜き

塩をきっちりするとキッチンペーパーはほとんどくっつきません。
それでも少しへばりついていますが、水洗いで簡単に紙は取れますので問題ありません。

このあとブロック肉の表面を水洗いし、肉をタッパに収めて水を満たして漬け込み、塩抜きをします。
一日一回、水を取り換えて三日間塩抜きをしました。
当然ながら塩抜きの日数は、塩加減に依存するのであります。

塩抜き完了のタイミングは、そろそろかと思うときに中心を少し切って焼いてみて塩加減を確認して決めます。


・乾燥

味見の結果塩の抜け加減がOKであれば(わたしは経験値で味見もせずいい加減にやっておりますが)水から取り出して表面の水をよく拭き、もう一度キッチンペーパーでくるんで乾燥させます。

この乾燥という行程の後には水で洗うことなくそのまま燻製するのであります。
と言う事は、もしこの乾燥の行程で肉を直にキッチンペーパーで巻くと(今度は塩によるガードも、その後の水洗いもないので)肉とキッチンペーパーはピッタシこんとくっつきます。

キッチンペーパーのくっついた肉を、そのまま燻製したら食べる時に紙まで食べることになってしまいます。
紙を外すのたいへん。そう、かなり悲惨な結果になります(実証済み(^^;)です)のでご注意を。

というわけで、わたしは今回そのようなペーパーくっつきの予防索として、玉ねぎを買った時にその玉ねぎが入っていたプラスティックの網袋に肉塊を入れて、その網袋ごしにキッチンペーパーでくるみました。

そうです、このように些細な工夫の一つ一つこそが人類の進化につながるのではないでしょうか!!!?




ちなみに
 脱水シートで包むとくっつきません。(^^;)

スーパーなどで肉や刺身のパックの底に潜んでいる憎いヤツの親戚みたいなシートです。
まぁ、脱水界の最先端ともいえる、この脱水シートを買わなくても、玉ねぎが入っていたプラスティックの網袋でガードすれば十分なのですけれども、、、







・温熱燻/燻煙/温熱燻

安心ベーコン

さて、ベーコン作りのメインイベント燻製です。
温熱燻とは、肉が焼けるような温度ではなく、中心まで熱を通す行程です。
温度計で計るなどすれば良いのでしょうが、面倒なので適当な時間でやってます。(^^;)

肉をぶら下げている箱のようなものは、アウトドアに持ち運ぶ時などに便利なように折りたためる燻製器です。
片付ける時もかさばらずに便利なのであります。

これをガスコンロの上に載せ、アルミホイルを敷いて小さな火をつけて温熱燻です。
脂はアルミホイルに落ちますので、火が出るようなこともありません。

続く行程である「燻製」は、温熱燻で脂のしたたったアルミホイルを取替え、付属のお皿にスモークウッドを乗せて火をつけます。
今回はサクラのスモークウッドで燻しました。この行程によってベーコンらしい香ばしさがつくのであります。

最後に、もう一度温熱燻をします。
燻製によって付いた灰や、表面に付いた過剰な香りを、脂が染み出すことで少し落とすことができます。

 いぶし処 お手軽香房
 スモークウッド


完成品を我が家では、ラップをして冷蔵庫で保存していますが、2週間は平気です、、、とはいえ、保存料などを使っていませんので、保存期間は自己責任であることは言うまでもございません。
当然ながら、塩抜きがすぎると保存がきかなくなり、塩抜きが不十分だと塩辛くなります。(^^;)

実にいい加減な作り方ですので、作る度に出来の善し悪しがでますが、今回のは今までで一番美味しかったのであります。m(_ _)m


塩の加減とその抜き加減がポイントであろうかと、、、


よろしければお試しください。


糖質ポリス
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[ 2010/03/07 17:34 ] 糖質制限レシピ | TB(0) | CM(9)
ベーコンの作り方・ありがとうございます。
待ちきれなくて一昨日仕込んだんですが、その後の燻製が参考になります。

熟成した後・お肉として使おうと思ってましたが・・良かった。教えていただいて。

擬似米・何度かやりましたがレンジでチンをやめてサイリュウムを入れたら
結べるようになりました。

4人の人に食べさせたら4人とも作りたくなったみたいです
のり・梅干・塩・で脳が騙される感じです

網で漉すのが面倒なのでフープロでしてみたら、いい感じでした。

何日かしたらベーコンの報告にきますね。

ありがとうございました
[ 2010/03/08 07:14 ] ドルフィンママ [ 編集 ]
ドルフィンママさん  こんにちは(^^)/

燻製は道具を用意しないといけないのでちょっと面倒なのですが、スモークウッドと大きめの中華鍋などで燻製されている方もいらっしゃるようです。
わたしも最初は大きな寸胴鍋でやったのですが、鍋を洗うのが面倒で燻製器を買いました。(^^;)

擬似米も着々と進化しているのですね。
おにぎりが可能なら、当然ながら巻き寿司も問題ないのでしょう。

2日にわたる水抜きというのがネックになって、未だ挑戦していないのです。m(_ _)m
数時間で水抜きのできる方法はないでしょうか。
[ 2010/03/08 18:20 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
ベーコン大大大好物・・・なんですが。集合住宅でこの装置は。。。無理w ですので糖質ゼロベーコンで我慢しますw ハイテクオーブンが来ましたので自家製ハムとかはできそうなのでそれをがんばってみよう!

ところで話題にあった疑似米ってどんなものですか。興味津々。是非教えて下さい。

それからトコパン。HBではなく手ごねにして、発酵温度を40°にして、型に入れずに立てロールパンにして焼いたら、ふくらんでないのかも知れませんが、気にならなくなりましたw ロールパンですと職場でもつまみやすいですし見た目も可愛らしいですし。チョコがけしたらとても見栄えもよくなりそう。

でも、トコパンについても、おからパウダーの割合を多くして作りたい・・・。風味はアーモンド粉が補って。ぱさつく分はリッチな生地にして・・・今度は油分が多いとイーストが言うこと聞かないんですよね。カメリアではなくフェルミパンに変えてみたらいい結果がでるかも・・・実験は果てしなく続きますね。
[ 2010/03/10 11:49 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]
ワラカシワラシさん  こんにちは(^^)/

疑似米は左メニュー「糖質ポリスのおすすめ本!」上から3冊目の「インスリンも薬もやめられた! すごい糖尿病治療 ―血糖値を下げるレシピ多数!」の中で紹介されている「アミノライス」のことです。

作り方は、豆腐を半分以下の重量になるまでしぼって(本には一丁360gの豆腐を140g~150gになるまでしぼるとあります)裏ごし器で粒状にして米に見立てているわけですね。

ドルフィンママさんは、裏ごし器より目の粗いザルを推奨されており、今回はフープロも有効との情報をいただいたのであります。

本には「しぼり方」について書かれていないようなのですが、ドルフィンママさんの方式では、タオル2枚で挟んで重石して冷蔵庫に放置し、翌日更に新しいタオル2枚で挟んで手でもてるくらいしっかり水気を切るそうです。

炒飯などにはそのまま使えますが、サイリュウムを加えるとオニギリやノリ巻きにも利用出来るそうです。

わたしは参加していませんが「糖質制限ひろば」というSNSで、ドルフィンママさんが詳しく解説されています。
[ 2010/03/10 16:03 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
すごい内容ですね!!
さっそくお邪魔しまして勉強させてもらいます!
[ 2010/03/11 12:01 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]
一足先にスタートしてしまったベーコン作り。
熟成する間が待ち遠しかったです。

大匙1の塩しか使わなかったので、水洗いをして水気をふき取っただけで燻製にしました。

ダッチオーブンで極弱火で2時間
 「ヒッコリー」でしてみました。

もう・美味しくて、丁度娘夫婦が来るので取って置きたいのですが、明後日まで残ってるかどうか。

ベーコン・作るきっかけになりました・ありがとうございました。
[ 2010/03/19 20:27 ] ドルフィンママ [ 編集 ]
ドルフィンママさん  こんにちは(^^)/

ご成功おめでとうございます。
\(^O^)/

燻製はやるまでの敷居が高いかもしれませんが、やってみればなんて事なく簡単にあっけなく出来ちゃいますよね。

うちのベーコンは仕込みから完成まで約2週間ですので、それを計算してベーコンを切らさないように次々に仕込んでいます。
たまに誰かのお土産になることもありますので、ちょっと多いかも、、、ぐらい仕込んで丁度つじつまが合う感じでしょうか。

ついでに「ゆで卵」と「6Pチーズ」を毎回、燻製にしています。
美味しいですよ。(^^)
[ 2010/03/23 15:58 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
第一回のベーコンが成功して、2回目をパーティにあわせて、仕込みました。
みかんの入ってる「網」が大活躍でした。
また、仕込みます。
今度こそ忘れずにゆで卵と6Pチーズも燻製にします。

ダッチオーブンだと、まったく煙が外に出ません。
マンションでも問題がなく燻製できました。


ソーセージがやっと自分のものになりました。
300~350の豚挽肉
スパイス大匙1
塩小匙3/2
パセリ・無くても良い。
水80cc

この最後の水を入れることですごく良くなりました。
それと、手で練っていたのをフープロでよく練ることで、かなり良い出来になったと思います。

ベーコンもソーセージも偽者じゃないので、やっぱり美味しい。
昨日、糖制限食8人でのパーティ、いつか糖質ポリスさんともお逢いしたいと話が出ました。
[ 2010/04/04 19:05 ] ドルフィンママ [ 編集 ]
ドルフィンママさん  こんにちは(^^)/

「網」使えますよね。(笑)

ぜひ、ゆで卵と6Pチーズの燻製にも挑戦してください。
ついでに出来て、なかなか美味しい。

ただ、ゆで卵はゆでて燻製しただけでは味が付いていないんですよ。
いつもは醤油をつけながら食べているのですが、あらかじめ味付けしてから燻製すると本当は良いかもしれません。

糖質制限人によるパーティーを楽しまれているんですね。
羨ましい環境です。(^^)
[ 2010/04/07 17:13 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
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糖質ポリス

Author:糖質ポリス
メタボと生活習慣病が気になるお年頃。運動と食事だけで血糖値をコントロールする2型糖尿病の糖質ポリスが、自らのメタボ&糖尿病の対策を通して実際に効果があった食事メニュー・食材・運動方法などを紹介します。

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