低糖質 - 手作り - 安心ベーコン

糖質制限人も安心のベーコンを作っちゃおう。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「ベーコン」であります。
糖質：わずか
このメニューの糖質は、豚肉に染み入った香辛料の糖質だけで、しかも塩抜き時にけっこう抜けると思いますので、ほとんどカウントできない程度ではないかと思います。

市販のベーコンの原材料には、水あめ、砂糖などが使われているんですよね。
手作りするとシンプルな材料で美味しいベーコンができます。

それと、行程のほとんどが放置時間で、想像するほどに面倒ではございませぬ。


今回の調理担当は久しぶりに、わ・た・し です。





《ベーコン作りの行程》

・仕込み/熟成
　↓（7日）
・塩抜き
　↓（3日）
・乾燥
　↓（7日）本当はこんなに必要ありません(^^;)
・温熱燻/燻煙/温熱燻
　　（3h/1h/1h）

いずれの期間や時間も、これがベストということではなく、放置していたらタマタマこうなりましたって的な要素が強く、つまり、、、いい加減なのであります。m(_ _)m


・仕込み/熟成



豚肉のブロックです。
今回は1kg少々のかたまりであります。



コショウ、ニンニク、パプリカ、塩をすり込みます。
特に塩はポイントですので、おいしい塩をたっぷり使いましょう。
今回、ニンニクは生をすりおろして使いましたが、ガーリックパウダーを使うと冷蔵庫での熟成時の匂いが軽減されるか、、、と思いましたが、実際にやってみるとたいして変わらなかった。(^^;)
香辛料はお好みでいろいろお試しくださいまし。



キッチンペーパーでくるみます。
この状態で冷蔵庫に放置して熟成させます。
毎日、裏表をひっくり返しながら７日熟成させてみました。
ラップやジプロックを使いませんので、熟成期間中は冷蔵庫を開閉する度に、ニンニク由来の香りがただよいます。
冷蔵庫内で匂いが移ると困る食材の方を、しっかりラップするなり、容器に入れる必要があります。

もちろんニンニクを使わないレシピもありますので、この辺りはお好みです。
塩だけは絶対に必要であります。(^^)



熟成が完了しました。



裏面です。


・塩抜き

塩をきっちりするとキッチンペーパーはほとんどくっつきません。
それでも少しへばりついていますが、水洗いで簡単に紙は取れますので問題ありません。

このあとブロック肉の表面を水洗いし、肉をタッパに収めて水を満たして漬け込み、塩抜きをします。
一日一回、水を取り換えて三日間塩抜きをしました。
当然ながら塩抜きの日数は、塩加減に依存するのであります。

塩抜き完了のタイミングは、そろそろかと思うときに中心を少し切って焼いてみて塩加減を確認して決めます。


・乾燥

味見の結果塩の抜け加減がOKであれば（わたしは経験値で味見もせずいい加減にやっておりますが）水から取り出して表面の水をよく拭き、もう一度キッチンペーパーでくるんで乾燥させます。

この乾燥という行程の後には水で洗うことなくそのまま燻製するのであります。
と言う事は、もしこの乾燥の行程で肉を直にキッチンペーパーで巻くと（今度は塩によるガードも、その後の水洗いもないので）肉とキッチンペーパーはピッタシこんとくっつきます。

キッチンペーパーのくっついた肉を、そのまま燻製したら食べる時に紙まで食べることになってしまいます。
紙を外すのたいへん。そう、かなり悲惨な結果になります（実証済み(^^;)です）のでご注意を。

というわけで、わたしは今回そのようなペーパーくっつきの予防索として、玉ねぎを買った時にその玉ねぎが入っていたプラスティックの網袋に肉塊を入れて、その網袋ごしにキッチンペーパーでくるみました。

そうです、このように些細な工夫の一つ一つこそが人類の進化につながるのではないでしょうか！！！？




ちなみに
　脱水シートで包むとくっつきません。(^^;)

スーパーなどで肉や刺身のパックの底に潜んでいる憎いヤツの親戚みたいなシートです。
まぁ、脱水界の最先端ともいえる、この脱水シートを買わなくても、玉ねぎが入っていたプラスティックの網袋でガードすれば十分なのですけれども、、、







・温熱燻/燻煙/温熱燻



さて、ベーコン作りのメインイベント燻製です。
温熱燻とは、肉が焼けるような温度ではなく、中心まで熱を通す行程です。
温度計で計るなどすれば良いのでしょうが、面倒なので適当な時間でやってます。(^^;)

肉をぶら下げている箱のようなものは、アウトドアに持ち運ぶ時などに便利なように折りたためる燻製器です。
片付ける時もかさばらずに便利なのであります。

これをガスコンロの上に載せ、アルミホイルを敷いて小さな火をつけて温熱燻です。
脂はアルミホイルに落ちますので、火が出るようなこともありません。

続く行程である「燻製」は、温熱燻で脂のしたたったアルミホイルを取替え、付属のお皿にスモークウッドを乗せて火をつけます。
今回はサクラのスモークウッドで燻しました。この行程によってベーコンらしい香ばしさがつくのであります。

最後に、もう一度温熱燻をします。
燻製によって付いた灰や、表面に付いた過剰な香りを、脂が染み出すことで少し落とすことができます。

　いぶし処 お手軽香房
　スモークウッド


完成品を我が家では、ラップをして冷蔵庫で保存していますが、２週間は平気です、、、とはいえ、保存料などを使っていませんので、保存期間は自己責任であることは言うまでもございません。
当然ながら、塩抜きがすぎると保存がきかなくなり、塩抜きが不十分だと塩辛くなります。(^^;)

実にいい加減な作り方ですので、作る度に出来の善し悪しがでますが、今回のは今までで一番美味しかったのであります。m(_ _)m


塩の加減とその抜き加減がポイントであろうかと、、、


よろしければお試しください。


糖質ポリス