糖質制限 - トコパンの食パン（グルリッチA 使用） -（糖質：1.53g ／ 1切）

トコパンの食パン（グルリッチA 使用） -（糖質：1.53g ／ 1切）

糖質制限人もサンドイッチやトーストを。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「トコパンの食パン」であります。
糖質：1.53g ／1切
1斤型（底面 17.5×9 cm、高さ 8.5cm）の1/12に切った1切です。

今回の調理担当はパートナーです。

食パン1斤型（底面 17.5×9 cm、高さ 8.5cm）1個分

糖質
すずさやかの大豆粉	：	A	60g	9.66g
おからパウダー	：	A	30g	1.77g
グアーガム	：	A	1.5g	-
イースト	：	A	3g	-
グルリッチA	：		75g	6.15g
水	：		150g	-
ステビア	：		1.5g	-
塩	：		2g	-
無塩バター	：		30g	0.06g
卵	：	全卵	25g	0.08g
水	：	後で加える	35g	-
おからパウダー	：	後で加える	10g	0.59g
糖質計				18.31g

【作り方】

１	耐熱容器に、水150g、ステビア、塩、バターを入れ、電子レンジで50秒～60秒くらい加熱して混ぜる。あまり熱くせず、余熱でバターを溶かす感じです。
２	卵を加えて混ぜ、冷ます。気温の低い時期は人肌程度まで、気温の高い時期はしっかり（冷蔵庫などで）冷やします。
３	別のボウルで（A）の粉類を均一に混ぜ、2を加えてゴムベラなどで均一に混ぜる。
４	グルリッチA を加えて均一に混ぜる。
５	乾燥しないようにラップをかけて10分くらい放置する。冷えすぎたり、発酵が進んだりしないように季節や室温によって置く場所に注意してください。
６	台に取り出してこねる。生地を台に少しずつなでつけるようにして何回も伸ばします。手や台についた分をゴムベラでこそぎ取ってひとまとめにし、また伸ばす、を繰り返します。
７	水 35g（冬ならぬるま湯）を2～3回に分けて加える。ボウルの中で、生地と水を手でぐちゃぐちゃと掴んで混ぜてから台に取り出してこねます。水を加える度に 6 の「伸ばしてまとめ、手につかなくなるまでこねる」を繰り返します。
８	生地全体がまとまり、伸びるようになったらさらにしっかりこねる。時間にはこだわらず薄いグルテン膜ができるまでこねます。最後の5分で生地の状態がかなり変わる気がするので、チェックを何度もします。
９	グルテン膜をチェックする。指で生地をつまんでできるだけ薄くし、それを慎重にたぐるようにして伸ばしてみてください。すぐに破れずに指が透けて見えるくらいの薄い膜ができれば OK です。上手にこねられた時は、本当に薄い膜ができます。
１０	おからパウダー 10g を加えてしっかりこねる（5分以上）。まず、大きいボウルの中か、広いこね台の上で、粉と生地を両手でぐちゃぐちゃ掴みます。混ざって来たら、うどんをこねる時のように親指や手のひらでぐいぐい押してこねます。粉と生地が完全に馴染むまでには少し時間がかかります。
１１	最後に、うどんをこねる時のように手のひらでぐっと押して表面をなるべくなめらかにする。小麦粉や微粉の小麦ふすまのパンに比べると「完全になめらか」というわけではありませんが、ていねいに丸めて行くとかなりなめらかになります。
１２	2つに分割し、乾燥しないよう注意して5分～10分くらい休ませる。この時もさらに表面がなめらかになるように、ていねいに丸めておきます。過発酵には注意が必要ですが、休ませた方が断然成形がしやすいです。
１３	好みの形に成形し、バターなどの油脂（分量外）を塗った型に入れる。丸めるだけより、めん棒でていねいに伸ばして成形した方がふくらみやすいみたいです。また、しっかり空気抜きができるので変な空洞ができにくくなります。この生地は木のめん棒にはひっつきやすいので、クッキングシートなどをかぶせて伸ばした方がいいと思います。
１４	37℃前後で30分～40分くらい発酵させる（2倍くらいまで）。
１５	210℃で5分、180℃に下げて20分～25分くらい焼く。上面が焦げるようならアルミホイルをかぶせます。

～パートナー談～
【感想】
トキコさん考案の「トコパン」は「大豆粉＋おから」のパンです。
このパンのおかげで私は「家庭でも、私でも、ローカーボな材料でパンが作れるんだ」という
大いなる希望を抱き、パン実験を継続できたのです。

「トコパン」は、おからのおかげで糖質もコストも抑えられますし、食感も柔らかくなります。
大豆粉とおからのいい所がミックスされている、素敵なパンなのです。
今回はがんばっておからパウダーを多い目に入れてみました（分けて入れるのでわかりにくいですが）。
上記の生地の量は決して多くありませんが、焼き上がりは型から数センチ上までふくらみます。
この高さが、うちの小さな電気オーブンできれいに焼くには限界です。

冷めると表面が少しシワシワになるのには目をつぶっています（笑）
これには様々な難しい理由があるらしいし、凹んでしまうわけではないので追求しないことにしました。

甘味料はステビアを使っています。私のパン焼き実験ではステビアが一番成功率が高いです。
ただし、同じステビアでも種類やメーカーによっては成分や効果が違うかもしれません。
また、ラカントを使う場合は水分量をかなり少ない目にします（それでも重たい感じのパンになります。）
主たる粉はもちろんのこと、副材料も出来上がりにかなり影響するんだなぁと痛切に感じています。
さらに、うまく行かないのが材料だけのせいかどうかわからないところが素人の悲しさです...

こね方は、大豆粉パンの「後で加水」とふすまパンの「おから後入れ」のミックス方式？です。
やっぱりグルリッチA はグルテンがしっかり繋がるまで時間が必要な気がします...
「手間がかかる」のではなく、順番に工程をこなしているといつの間にか時間が経ってる、という感じですが、
こね始めてから最後に入れたおからパウダーが完全に馴染むまで30分近くかかるかも（上記の量で私がこねた場合）。
でも、しっかりこねさえすればほぼ失敗無く作れるようになったので、自分を信じてがんばってます（笑）

今回の食パンはなかなかしっとり柔らかにできたと思います。
トーストするとサクッと香ばしく、バターを塗っただけでもおいしいです。
ちょっと自信がついたので以前から欲しかった食パンカットガイドを購入しました！
好みの厚さにスライスして、サンドイッチに、チーズトーストに、いろいろ使えて便利なのです (^^)/
～パートナー談～

これまた、トーストして美味しい食パンです。
大豆粉を使ったパンは固い、、、というか、弾力がありすぎ、、、というか、高野豆腐パン、、、というか、なんとなく食感に違和感があったのですが、この食パンは非常に快適です。

しかも、今回ついに、大奮発して「食パンカットガイド」なるハイテク機器を導入いたしました！
これは、Nyantareさんのブログで紹介されて以来、ずっとあこがれていたツールなのであります。

サンドイッチの薄さに綺麗に切れますので、これは重宝しそうです。
パン以外の物も綺麗に切れるでしょう、、、って、何を？(^^;)

よろしければお試しください。

糖質ポリス
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[ 2010/02/21 13:48 ] 低糖質パン | TB(1) | CM(43)

≪低糖質 - 手作り - 安心ベーコン | HOME | チョコマーブル・ロールケーキ -（糖質：1.39g ／ 1切）≫

はじめまして

はじめまして。ワラカシワラシと申します。
以前より興味深く閲覧しており、最近パン作りを始めました。
糖尿ではありませんが糖質に反応してメタボになってしまい、これはイカンと奮闘中です。
いつもレシピ参考にしております。

大豆パン、できるかぎり大豆粉の量を減らしておからとその他ナッツの粉の量を増やせればいいんですよね。となると、ふくらまないとか何とか・・・。
大豆粉がパンのふくらみに関与しないのであれば食感が許せるかぎりの粗めの粉であればおからであろうがナッツ粉であろうがふすまであろうがなんでも言いわけですよね。最小限の砂糖＝１ｇ～２ｇで予備発酵させておき、大豆の粉とおからナッツ粉の量を逆転させるぐらいの比率にできればふくらむ可能性を残しつつ、さらに糖質ダウンできる・・・とか。
予備発酵させるとHBでしかパン作りできない私は、HBの窓から覗いて絶妙のタイミングで焼きボタンを押さないとダメですね。予備発酵させると恐ろしいぐらいふくらむのですが焼きタイミングが遅すぎてしぼんでしまうので、ここは手動で対応かな・・・などと試行錯誤な毎日です。
トコパンのバリエに挑戦してみます！！
今後ともよろしくお願いします。

なお、ちょっとしたオリジナルレシピとして、普通のおからと大豆粉を半分にしてバターミンチタマネギ入れてこねるとコロッケ風です。大豆の味が気になる時は鬼コショウか鬼カレーにすればコロッケが存分に味わえます。パン粉はまさに失敗パンで作ってもいいしおから粒で代用してもいいし。高機能ハイテクオーブンがあれば過熱水蒸気でなんちゃってフライもできそうです。また実験結果をお知らせしたいと思います。
今後ともよろしくお願いします。

なお・・蛇足ですが市販のふすまパン。
確かにプロが考え抜いて作っているパンですので我々が作るよりずっと美味しい製品もありますが・・・おおむね小麦ふすまというのは、残念ながら産地もあるのか土壌もあるのか、残留カドミウムの量が半端ではありません。
かくいう私もグルメなふすまパン？を定期的に食していましたが、2年ほどで普通の人の3倍のカドミウム濃度に達し、購入を断念しました。
このままいけば糖尿にならず、違う病になるところでした。
これは農薬云々ではなく土壌の関係もあるみたいですので、
よほど産地を追跡して成分分析まできちんとフォローしてくれる所でないとおすすめできません。
私の場合は再三そのことを呼びかけましたが対応してくれませんでした。
どことは言いませんが、とにかくふすまだの玄米だのモツだのは毒の固まりでもあるので、
本当に気を付けないといけないのです。精製しすぎもダメ・生のまんまでもダメ。
難しいですね。

[ 2010/02/21 16:16 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

カドミウム

ワラカシワラシさん　　はじめまして(^^)/

パンは酵母と言う生き物がかかわるだけに発酵が難しいんですよね。
いろいろ研究されているようで、良い情報がありましたら教えてください。

カドミウムの検査を受けられたのですか。
ひょっとして、のりピーの覚せい剤のように毛髪検査でしょうか。(^^?

何を食べるか、何を食べないか、それぞれの判断に委ねられているわけですが、いろいろ難しいことだらけです。

これからも情報交換などよろしくお願いします。
またのご来訪をお持しております。m(_ _)m

[ 2010/02/22 18:08 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

毛髪検査です

結構値段の張る検査でしたが・・・なんとなく不安に思っていて。食物繊維はばっちりで、そういった重金属も一緒に外に排出してくれるはずが、そのふすまに大量にカドミウムが含まれているとは・・・ショックでした。もちろん少量食す分には問題ないと思いますが、調子にのっていたものでして。
今日も仕事のストレス解消にパンを焼くことにします。生き物相手だけに結構楽しくて。・・・失敗してもなんだか愛しいのです。

[ 2010/02/22 21:25 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

色白のパン

大豆パンにはない色の白さですね
確かに大豆パンは妙な弾力がありますね。

ひろばの仲間が「ブランエース」というふすまを購入しました
業者向けで20キロ単位なんですがお裾分けをいただきましたので焼いて見ます。

**おからマフィンにステビアを入れてみました。
　エリスリトールの20/1で甘さは良いと思いましたが後味がどうも好みでないのでステビア苦手かも知れません。

やはりエリスリと混ぜて使うのが良いんでしょうか。
糖質ポリスさんはステビアの甘さの後味気になりませんか？

[ 2010/02/23 14:58 ] ドルフィンママ [ 編集 ]

作ってみました♪

こんにちは！
初めてパン作りに成功しました(^O^)

前回大豆粉のみのパンに挑戦し・・撃沈(-_-;)
全然膨らまない・・・(T_T)

ちょっとの間、パンは・・・と思っていましたが、思い切って挑戦してよかったです！

私の場合、フープロでこねました♪
時間短縮になったので、思ったより時間もかからずに出来ました。

ブログの方で紹介させて頂きましたが、よろしかったでしょうか・・・

ダメなようなら削除しますのでお知らせ下さい。

[ 2010/02/23 15:07 ] あーちゃん [ 編集 ]

ステビア

ドルフィンママさん　　こんにちは(^^)/

うちで今使っているステビアは、マルトデキストリンという甘味料が入っています。
このマルトデキストリンは無味無臭らしいのですが、直接なめるとステビア由来と思われる違和感を感じます。

しかし、あくまで我が家での感覚ですが、例えばスキヤキの甘みをステビア（マルトデキストリン入り）でつけた時などには、全く気になりません。
同じく、黒豆を煮た場合なども気になりません。

直接なめる時以外に違和感を感じないのは、わたしたちが味音痴なだけかもしれませんけど。(^^;)

もし気になるようであれば、エリトリトールなどの血糖値を上げない甘味料を添加するのも有効だと思います。
ただし、エリトリトールはメレンゲが泡立ちにくかったり、再結晶でジョリジョリ感が出たりもありますので、そのあたりのさじ加減が必要かもしれませんね。

[ 2010/02/23 17:35 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

成功おめでとう！

あーちゃんさん　　こんにちは(^^)/

パン作りのご成功おめでとうございます。＼(^O^)／

レシピのご紹介は、どんどん自由に行っていただいて結構です。
多くの方の工夫によって、よりレシピが進化すると嬉しいですよね。

[ 2010/02/23 17:42 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

トコパンふくらみません

トコパン作ってみましたが、ふくらみません。水を多くしましたがダメです。基本的にこういう場合どうしたらいいのでしょうか・・・（泣）

[ 2010/03/03 15:44 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

トコパン膨らまず

ワラカシワラシさん　　こんにちは(^^)/

パートナーはブログでレシピを掲載できるようになるまで、同じ趣旨のパンを何回も失敗しています。
わたしはパンのことはよくわかりませんので、以下、パートナーよりの回答です。
パン焼きは奥が深いようですが、参考になりますでしょうか(^^;)

～パートナー談～
ふくらみませんでしたか...残念...(-_-;)
発酵の段階でふくらまなかったのでしょうか（泣）

他のレシピではお持ちの HB でふくらむんですよね？
なので既にご存知かもしれませんが、私なりの「ふくらむ条件」を書いてみますね。
材料と配合は上記の通りだとして...

●グルテンがしっかり繋がるまでこねる。
●生地の力（あるいはイーストの力？）が残っている間に成形を済ませて発酵に入る。
●適切な温度と湿度（生地の種類・室温などによって違います）で発酵させる。
●生地とオーブンに合った温度・時間で焼く。

他にもあるとは思いますが、少なくともこの4つをクリアしないとなかなかうまく焼けません。
私のレシピが普通の小麦パンと一番違うのは「長時間の発酵には耐えられないらしい」と言う事です。
なので、成形が済む前に発酵が進んでいると失敗します（←何度も経験済）。
最近急に暖かくなったので、もしかするとこれが一番の原因かもしれません。

あと、上記の配合は既に水分がかなり多めなので、これ以上増やさない方がいいかも。
特に大きな形で焼く時はかえって水分は少ない目の方がいいようです。
ただし、固い目の生地をお手持ちの HB でこねて大丈夫か、ご注意くださいね。

私は HB を使った事が無いので自信はありませんが、
材料、配合、HB か手ごねか、成形や発酵の方法、室温などの違いによって全く変わってくると思います。

...と偉そうに書きましたが、私にもよくわからないことだらけです（泣）
ご参考になればいいのですが...
～パートナー談～

[ 2010/03/03 18:03 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

奥が深い！

HBでの発酵時間が長すぎて・・・なのでしょうか。多分それに大きな原因が有りそうです。じっとみていてふくらんだらすぐ焼きにかかる、ぐらいしないとイカン、ということかもしれませんね。じっと見ていないと！ていうか、すごく熟練しないとまともなものが作れないということですね。普通の大豆パンでも気泡が大きいのは確認できるのですが、真ん中が凹むのです。これも過発酵とみてよろしいのでしょうか。
昨日はｸﾞﾙﾘｯﾁAのみで唐揚げを作りました。さっくり香ばしく仕上がり大満足。ちょっと焦臭が強いので気持ち浅めに揚げた方がいいのかななどと思いました。

[ 2010/03/04 19:05 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

ｸﾞﾙﾘｯﾁAで山菜天ぷら

タラの芽、うどとエビのかき揚げを作りました。山菜は味にパンチがあるので、グルテン粉や大豆粉でも十分調和しますね～～。天ぷらがこんなに楽しめるとは。

[ 2010/03/05 11:42 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

山菜の時期

ワラカシワラシさん　　こんにちは(^^)/

そろそろ山菜の時期になりますね。
うちはほとんど天ぷらをしないのですが、やはり山菜と言えば天ぷらがはずせません。

カロリー制限的には天敵ともいえる天ぷらも、グルテンや大豆粉をかげんしながら使う限りは、糖質制限的に問題ないのは嬉しい限りです。

でも、大豆粉もそれなりの糖質量なので、大量に食べるのは要注意かも。(^^;)

[ 2010/03/05 15:56 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

油の満足

おからでスナックを作って油で揚げてというのは有効なのかなあ・・・今週末はチャレンジしてみます。
以前は一日20gの糖質でやっており、激やせしますが、メンタルも激やせ。忙しいと厳密な糖質制限はできませんし、一日60gを超えない、という範囲でユルユル長ーーーくダイエットを続けていくスタンスでおります。糖質を普通に取っていたら絶対に痩せられない。でも、毎日のことだから無理なことは続かない・・・で最大60g目標20gなのです。

[ 2010/03/05 19:12 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

おからスナック

ワラカシワラシさん　　こんにちは(^^)/

おからスナック、、、うまく揚がりましたか？

一日60gということは、一食およそ20gの糖質に抑えるということですね。
非糖尿人で血糖上昇が大きくないのであれば、ダイエットには十分ではないでしょうか。

油については、コレステロールに良い影響がある油を意識して使うことが肝心だと思っています。
油はどうしても酸化しますので、あまり作りおきはしないほうが良いかもしれませんね。(^^)

[ 2010/03/07 15:18 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

多忙で実験できず

先日、ハイテクオーブンレンジを購入したので、過熱水蒸気とやらでスナックを作ってみようと。仕事が忙しすぎてパンを仕込むのがせいぜい。相変わらずふくらんだ形跡が有るも真ん中が凹むトコパンならぬ。ヘコパンです（汗）　ああ～お菓子も色々作りたいです！

[ 2010/03/09 12:58 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

ハイテクオーブンレンジ

ワラカシワラシさん　　こんにちは(^^)/

お忙しいようで何よりです。

最新のオーブンレンジはいろいろ工夫されているのでしょうね。羨ましい。

うちでは、食べるのがどうかと思われるヘコヘコパンが出来上がった時には、カツを揚げるときのパン粉として冷凍保存しています。
もったいないですからね。(^^;)

[ 2010/03/09 18:16 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

やっとノーマル大豆パン成功！

５回目にしてやっと、ノーマル大豆パン（アーモンド粉入り）が成功しました。ＨＢでこね時間を倍にして発酵温度を４０°にして、ハイテクオーブンで高速高温加熱しましたところ、ふっくらおいし～～いパンができました。ふくらむグルテン膜の形成とはこういう状態なのだ！！とやっと納得しました。ただし、まだやや天井がちょっと凹んで一部異様に膨らんでますが（汗）。６回目もなんとか成功し、うまく軌道にのれるかな～

[ 2010/03/15 12:16 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

成功！

ワラカシワラシさん　　こんばんわ(^^)/

ご成功おめでとうございます！

HB、オーブン、室温、イーストといった環境はひとそれぞれで、かつ季節による影響もありますので、それぞれが考えて工夫するしかないんですよね。
何はともあれ、成功して良かったですね。(^^)

うちでも実験段階では大きな空洞ができるようなことが度々ありますが、膨らまないより膨らんでからしぼむ方がずっとマシだと思います。
さらなる改良を試みられてもよいかもしれませんね。

[ 2010/03/15 21:35 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

なんとか軌道に乗ってます！

大豆粉パン、軌道に乗ってきました。捏ね時間40分・スチーム電子レンジ発酵20分・210°25分で、多少不細工な大きめの気泡ができるぐらいで、ほぼ完成。焼きたてのパンはふかふかしっとり。アーモンドの香りも豊かにとっても満足しております。こねあがり・発酵具合が自分で分かってきました。あきらめずに続けて良かった！今日はパンがまでなく、ご飯釜でアップルケーキ風に作ってみました。ちょっとのリンゴスライスを載せて仕上げにアイシングしたら、ゴージャス！で御座います。器用で几帳面な人にはとてもかないませんが、自分で上達する手応えがあるのは最高です！本当の小麦粉パンにもそもそも応用できるスキルですので、せっせパンを作って知り合いへのお持たせにしよう！
ｸｵｶさんで、生地改良剤とやらを購入。これでちょっとでもキレイな気泡ができたらいいのになあ。

[ 2010/03/22 15:35 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

素晴らしい

ワラカシワラシさん　　こんにちは(^^)/

様々な工夫が実って、めきめき上達されているようで何よりです。
(^O^)

手応えがあるのは嬉しいことですよね。
まだまだ色んなアイデアがあると思いますので、これからもどんどん新しい工夫を探求してください！

[ 2010/03/23 16:27 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

グアーガムとステビアが有りません

時々拝見していて凄いなあ、と思いながら肝心のグアーガムとステビアが有りません。
「ラカンカット」なる物が薬局で安かったので購入しましたが粒が硬いのかメレンゲなどが出来ません。ざらざらした感触がホイップしながら伝わるほどです。
それで医師も勧めるラカントで、しますとメレンゲも生クリームも出来ます。ちと、値段が張るのが痛いですが。でも美味しい物を食べる為と言い聞かせています。《財布に》
グアーガムとステビアが有りませんが「このトコパン」出来るでしょうか？
市販の大豆パンも最初だけで一個食べ終わる時には《いやーな口ざわり》になってしまいます。
贅沢な話しですが昔食べていた「本物の小麦のパン」のような物は食べられない。のかな・・・って(T_T)
このパンを見るかぎり普通のパンのようです。是非食べたい！作りたい。と思っています。
同じ糖質制限をしている人に「私達はパンと言う概念。おいしいと言う感覚を根本的に変えないと糖質制限のパンは食べれないんだね」と話しています。
無い無いずくしで、お尋ねするのは失礼かもしれません。
でも、あえて「ステビアとグアーガム」無しで出来ますか？

[ 2010/03/24 23:01 ] おさかな [ 編集 ]

やってみないことにはわかりません

おさかなさん　　はじめまして(^^)/

このページのほかの方へもコメントしましたが、もし同じ材料・同じ分量で焼いたとしても、手ごねなのかHBか、どんなオーブンで焼くのか、室温、イーストといった環境はひとそれぞれで、かつ季節による影響もありますので、それぞれが考えて工夫するしかないのです。(._.)

このブログで公開しているレシピは、この材料でこのやり方だと絶対に大丈夫という鉄板レシピでは残念ながらありません。

こうすれば出来ましたという一例ぐらいに考えていただければ丁度だと思います。φ(.. )

別の方からのコメントにもあるように、仮に最初は失敗したとしても、さらに考え、工夫して上達する方がほとんどだと思います。
材料が違えば、その材料に合わせて工夫すれば何とかなるかもしれません。

失敗を恐れて指をくわえているよりは、まずは行動ではないでしょうか。(^O^)g

[ 2010/03/25 15:22 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

お返事有り難うございます

手元にある材料で工夫しながら作ってみます。アドバイスを有り難うございました。また、お尋ねする事在ります場合もよろしくお願いします<(_ _)>

[ 2010/03/25 17:07 ] おさかな [ 編集 ]

グアガム＆ステビア

ポリスさんのブログから中継で失礼いたします。グアガム＆ステビアなくてもできます。もちろん完成度は低いのかも知れませんが、捏ねを「これでもか」とするのと、発酵の時の水分をたっぷり・気持ち温度高め・・・だと完成形に近づくのではないかと思います。あと、ふくらみきるまえにオーブンでがーっと焼くのがしぼまないこつなのかな・・・とも。発酵は温度高め時間短めにして、過発酵させず一気に焼くことがこつかなと。HBはどうしても火力が弱く立ち上がりが遅いので焼生温度の達する前にだれてしまうような気がしましてます。余熱したオーブンで一気焼きがいいのかなと。生地改良材はすぐ手に入りますから、これで今度は完成度を高めようかなと。トコパンはいまのところ成功していません。繊維質が強くグルテン膜がうまくできないからでしょうか。

[ 2010/03/25 18:33 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

オカラの量

ワラカシワラシさん　　こんにちは(^^)/

フォローをいただきましてありがとうございます。m(_ _)m

トコパンについてはパートナーが申しますに、「最初はオカラの量を少なめにすると膨らみやすいかもしれない」とのことです。
上手く行けば、徐々にオカラを増やす工夫をされてみてはいかがでしょうか。

ちなみにパートナーは今日も、新たなるチャレンジによってパン粉の元(^^;)を大量に作っておりました。
ま、そんなことの繰り返しが成功への道のりだと思っています。(^O^)y

[ 2010/03/26 17:57 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

美味しいレシピをありがとうございます

こんにちは。
はじめまして、ぴぴと申します。
ドルフィンママさんより、こちらのblogを教えて頂き、伺わせて頂きました。
もともと、パン教室を主宰してましたので、パンニーダーにて、こちらのパンを一気にこね、焼きましたが、今までの低糖質パン（本のやつとアレンジのやつ）よりうんとうんと美味しくて、家族や友人にも大好評です！！今日は、同じ生地でベーグルを焼いてみましたが、あきらめてたモチモチのベーグルを食べることができました＾＾
あまりの嬉しさにお礼とご報告伺いました。
公開して下しまして、本当にありがとうございます。ごちそうさまでした。

[ 2010/03/31 16:44 ] ぴぴ [ 編集 ]

心強いです(^^)

ぴぴさん　　はじめまして(^^)/

パンニーダーは家庭用の機種でしょうか。
パートナーのレシピは普通のパン生地と伸びが違うようですが、上手くいったようで何よりです。

ベーグルもモチモチに出来たのですね。
うちではベーグルは作ってくれたことないなぁ。
作ってね m(_ _)m ＞パートナー

パンの専門家でいらしゃるとは心強いです。
さらなるレシピの進化がありましたら情報交換をお願いします。(^^)

[ 2010/04/04 11:51 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

お返事ありがとうございます

糖質ポリスさん、お返事ありがとうございます。
ニーダーは、大正電気のレディースミキサーと言う家庭用です。色々な配合で焼いていますが、ミキサーの力が強いためか？一次発酵をとってしまって生地が傷んでしまった事以外は失敗はありません。天然酵母や発酵の勉強もしましたが、大豆パンの発酵も、作るたびに感心してしまっています。
ベーグル。今日もお花見に持参しましたが、一般のパン好きの方々にも大好評でした。作り方手順は簡単メモ程度に自ブログにメモしてあります。
発酵一切なしで、こね上がったらすぐに丸め、中央に指で穴を開け、ぐるぐると回し広げ、形良くなったら片面1分ずづ茹で、水を拭き取り、200度で20分焼きます。我が家のオーブンはリンナイの単独ガスオーブンです。時間もこね＋茹で＋焼きなので、朝焼き立てが食べられます＾＾
アボカド＋クリームチーズ＋サーモンのサンドイッチにしました＾＾ひさびさにあのベーグルサンドを思い出し堪能しました。

[ 2010/04/04 22:21 ] ぴぴ [ 編集 ]

ベーグル

ぴぴさん　　こんにちは(^^)/

ベーグルはもっちし感が取り柄なので大豆粉、おから粉が向いているかもしれませんね。

家庭用のニーダーもけっこうパワーがあるのにも驚きました。

ベーグルサンド、、、優美な響き、、、美味しそうで羨ましいです。(^^)

[ 2010/04/07 17:46 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

ワラカシさん、ポリスさん、有り難うございます

捏ねは大事ですね。
あれから手探りで実験を続けております。パン粉の元にもならない様な《表面が石のような濡れたスポンジ》状の物が出来たり(笑)実験を続けて行くうちに材料のみならず《こね》《焼き加減・温度・時間》などなど奥深い物を感じます。
新たな菌を購入して見たりチョット素材を変えてみたり(失敗し過ぎて足りなくなり急きょ他を入れてみるとか)
でも、こう言っては普通のパンを作っている方に失礼かもしれませんが、小麦粉が優等生の良い子ならば《ふすま・だいず粉》はチョットクセのある子供のようで扱いにくいが面白いと言う境地に在るかもしれません。
そんな気楽な感じで試行錯誤していくのも美味しい物が出来た時の喜びに繋がっています。
最近、チョットだけ食欲のわくパンが出来つつあります。
ポリスさん、そのパートナーさん、ワラカシさん、アドバイスを有り難うございます。またお尋ねする事在ります時はヨロシクお願い致します(*^。^*)

[ 2010/04/10 14:39 ] おさかな [ 編集 ]

捏ねは大事

おさかなさん　　こんにちは(^^)/

材料、こね方、オーブンなどの道具。
それをどう使うか工夫することを楽しみながら、パンを焼くことができれればシメタもの。(^^)

かくいうパートナーも、いまだに失敗作を作りながら実験しています。

満足のいくパンが、きっといずれ焼けるようになるはずだ！
、、、と信じて、あきらめずに捏ね続けてください。

またのご来訪、情報交換をお待ちしております。(^^)

[ 2010/04/12 17:27 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

早速、質問したい基本的な話

実は不思議に思うのが大豆粉(すずさやか使用)とグルリッチA・・・どれも白いですよね。
で、ポリスさんのトコパンも白い。
私は材料のせいか白いパンにならないのです。
ラカントを使っているからでしょうか？それともアーモンドプードルやクルミ粉の成分のせいでしょうか？
過発酵と言う状態がわからないのですが、捏ねて丸っとなった生地はぷよっとしています。
それをレンジの《発酵》に掛けると、ジュクっとした感じになります。でも膨らんでいるから発酵は成功か。と思っているのですが、もしかすると《過発酵？》と心配になってきました。
焼けた感じも《ジュック》とした感じです。文章で言い表す事は難しいですが、過発酵になっている《見分け方》って在るのですか？
本当に基本的な質問で申し訳ない。

[ 2010/04/13 23:51 ] おさかな [ 編集 ]

パンの色と過発酵

おさかなさん　　こんにちは(^^)/

以下、パートナーより返答させていただきます。

～パートナー談～
まず、パンの色について...
上記のトコパンは「白い」と言うより「ごく薄い茶色」と言う感じです。
パソコンの画像で実物通りの色を再現するのは難しいので、ごめんなさい（泣）
モニターによって見え方も違うと思います。

私が作るパンも入れた材料から想像できる色に焼き上がってます。
大豆粉のみなら、かなり薄い（少し黄色っぽい）茶色、
アーモンドパウダーやおからを加えると、さらに薄い（白っぽい）茶色、
くるみを加えると、かなり濃い茶色（ちょっと紫がかった感じ？）と言う風に。

加熱する前の大豆粉は「白い」と言うより「黄色」で、それを焼くと少し茶色っぽくなるので、「真っ白なパン」を大豆粉で焼くのは難しいのでは無いかと思います。

そして、過発酵...これは見極めが難しく、私も常にめっちゃ悩んでいます。
しかも「失敗の原因が過発酵かどうか」がよくわからない時も多くて（笑）
素人なので間違っているかもしれませんが、私なりの経験で気づいた事を書いてみますね。

●生地の温度が高すぎたり、休ませている時に室温が高かったり、こねに時間をかけすぎたりすると、こねている途中で既に発酵が始まってしまう（さわると、柔らかくなって膨らんでいる事がわかる）。
この場合、成形後にふくらむ力が弱くなるので目の詰まった小さなパンになるようです。

●成形後の発酵で、焼く前に極端に大きくなっていると（3倍とか...）過発酵の危険あり。
また、上記の配合で「焼成直前の生地を押すと、簡単にへこんでしまい、元に戻らない」なら、過発酵。
この場合は、焼成時に大きくふくらんだ後、オーブンから出すとぺちゃんこにしぼんだりします。
もしくは、逆に釜のびが少なくなり、固くて小さなパンになります。

●水分が多過ぎ、しかも過発酵だと大きな空洞ができることがある。
全体はふくらんだように見えていても、実は空洞とみっしり詰まった部分に分かれていたり...

こねと発酵がうまく行っていれば、低糖質パンも発酵時に2倍以上になり、たっぷり釜のびし、形や断面もキレイです。
特に、釜のびが大きいかどうかはおいしさ（柔らかさや食感）に大きく影響すると思います。
とてもよくふくらんでいるのに焼き上がりがジュクっとしてしまうとすれば水分量の問題かもしれませんし、ふくらみが少ない場合は、過発酵だけでなく、逆に発酵不足やグルテンがしっかり繋がっていないなど、いろいろ原因が考えられます...何とも言えなくて、すみません（泣）

あと、食パンはどうしてもしっとり系に焼き上がります。
小さい成形（ロールパンなど）にすると生地をさわりますし、ふくらみ加減や発酵の具合もわかりやすいです。
もしよければ、試してみてくださいね (^^)/
～パートナー談～

わたしはパンの素人ですが、過発酵かどうかを判断するには、同じ条件で「発酵時間」や「温度」を変えて、ひたすら何回も焼いてみるしかないのかもしれませんね。(^^;)

[ 2010/04/17 17:56 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

丁寧な返答を感激しました(T_T)

色付きの文字
感激です！丁寧な感触を教えていただいて感謝いたします。
確かに画像では充分に伝えられない事は多いです。
でもポリスさんの映像はプロみたいな写真で、このパンに関しては、その美味しさ・柔らかそうな感触まで伝わってきそうです。
で、あこがれて書き込みさせて頂いたのですが私も糖質制限をしなければパンを焼くことも真剣には考えなかった素人です。たまたま頂いたホームベーカリーを使い普通のパンを焼いた事が在っただけです。
ですからパンを作る説明でも《用語》が、判りませんでした(笑)多分、糖質制限をされている方々のほとんどがパン作りに関しては初めてだと思います。だからポリスさんのレシピはとても参考になっています。
今回の説明はとてもわかりやすくお手本とさせていただきます。
私のパンは過発酵だと思います。大きく膨らんで(焼いている時)冷ますと半分くらいにしぼんで中、シットリで外が硬い(T_T)空洞は出来ませんが目が詰まっています。
味は最近の実験の成果か美味しく感じております。Nyantareさんのブログに『翌日、美味しくなっている』と在りましたが、そんなパンが出来つつ在ります。ふすまパンにも挑戦して、その香りに、めげたりしましたがトーストして食べると臭いが消えるような気がしてホットサンドにして食べています。実は捏ねて発酵させて(オーブン発酵機能)ふくらみが物足りないことが在り、再び捏ねたりすることも在るんです。その後、発酵をして焼いたり。それでもパンは出来てくれる？ので、もう、あれやこれや実験している所です。ポリスさんに情報提供出来るような物が無いので、御礼は『言葉』だけなのが残念です(T_T)
でもでも本当に今回の説明有り難うございました(^_^)とてもとても参考になりました。ワラカシさんの一気に焼き上げると言うコメントも参考にして作って行きたいと思っています。色々な方々のアイデアや実例が美味しいパンを作りたい食べたいの原動力になります。本当に有り難うございます。これからも美味しいレシピとパンの探求を載せていってください<(_ _)>

[ 2010/04/18 21:58 ] おさかな [ 編集 ]

発酵との戦い

皆様こんにちは。ワラカシワラシです。私も日々過発酵との戦いを繰り返しておりますｗ
しかし、昨日今までで完璧なパンがとうとう焼けてしまいました！
私は発酵は電子レンジ発酵を利用しておりまして、時間と水分だけがパラメータにできるのでこれで試行錯誤しておりました。
ハイテクオーブンですと、レンジ出力が多段階に及んでいるため、小さな出力を選べば発酵するに適しているようです。もしそういった機能があればお試しください。このレシピですと、３０Ｗ３５分、スチーム付きか最初に生地の表面にしたたるぐらい水を吹いておくのがいいかと思います。25分ぐらいのところで途中もう一回水を吹きます。私は１回発酵のみで焼成しますが、このタイミングですと十分食に耐えるものができます。
レンジ発酵がないのであれば、温度は40度、水分多め時間気持ち短めで「まだふくらみきっていないかも」ぐらいいで焼成に入ってください。焼成の途中で最後の発酵というか、伸びを期待できます。生地改良剤なしでも、パンの山まで均等に気泡が入った完璧なパンができました。
なお、これからの季節は暖かくなるので、生地も水もキンキンに冷えたもので丁度いいと思います。
ためしに５０Ｗでも発酵してみましたが、最後のふくらみのところで過発酵に一気に傾くようです。発酵は最後の5分10分でそのバランスが崩れるようなので、やはり「まだもっと膨らんで欲しいかな」ぐらいで焼成に入るぐらいが丁度かなと。
でも、完璧なパンでなくても、自分で育てたパンは愛しいです。美味しいです。アーモンドの香り豊かで食物繊維もタンパク質もたっぷりで、アレルギーさえ無い人なら、栄養満点の主食です。
ヘコパンでも凹パンでも、フレンチトーストにしたり、フライしたり、パングラタンにしたりと大活躍です。
私のオリジナル菓子パンとして、このパンにﾗｶﾝﾄとクリープとバターを振りかけたものを「ドライミルクパン」とか言って食べてます。ミルククリームが大好きな私はこれで代用してますｗインスタントで手間なしです。ミルクやコーヒーと一緒に食べると丁度いいｗ

[ 2010/04/25 13:05 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

自分で育てたパン

ワラカシワラシさん　　こんにちは(^^)/

パンは発酵があるだけに難しいけれど、それだけに愛しいんですよね。

以下、パートナーよりです。

～パートナー談～
成功おめでとうございます！！
そして、発酵について非常にわかりやすく説明してくださってありがとうございます。
時間も温度も「そうそう！」とうなずくことばかりで、めっちゃ心強いです (^^)

私も初めは電子レンジの発酵機能（37℃）を利用していたのですが、
今は電気代節約 (^^ゞのため「発泡スチロール箱＋カップのお湯」で発酵させています。
温度も時間もその時の様子で適当に見極めなければいけません...だから失敗が多いんだな。
特に「実験」するんなら条件を同じにしないと...と反省しきりです（泣）
でも、成功のお話を聞いてまたがんばる気力が湧いて来ました (^^)/
～パートナー談～

[ 2010/04/26 18:13 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

今日も成功

今日も成功しました！
天井まで細かい気泡でしめられたパン。こね４０分発酵３０Ｗ３５分水噴き１回焼成３５分２１０度余熱なし。余熱の間に最後のふくらみを通過しますのでこれで丁度いい。ちなみに、発酵のコンディションがいいのはイーストも変えたからかも知れません。イースト臭が少ないのでアーモンドの香りを損ないません。イーストはフェルミパンの赤を使っております。口コミでは安定感が売りのようです。サフはコントロールた多少難しいですが大きめの気泡ができるような気がします。フランスパンに使われることが多いらしいですね。へたくそにはフェルミパンが良いのではないかと思って購入した次第です。冷凍庫に入れて直接投入しますが、こね４０分で相当温度があがりますのでこれで丁度いいです。
発酵は温度高め水多め時間短め、てな感じで。ヘタに２次発酵とかすると、過発酵になってグズグズのパンができたことがあるので、１回でドカーンと膨らませてそのまま焼き固める！みたいな。
おおざっぱな性格丸出しの格闘技系パンですねｗ

[ 2010/04/29 18:14 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

サフ

ワラカシワラシさん　　こんばんは(^^)/

サフって難しいのか。。。
イーストはビール用とワイン用を幾つか使ったことがありますが、それぞれ個性がありますよね。

～パートナー談～
すっかり安定した「おうちのパン」が出来上がったみたいで、羨ましいです。
こねも発酵も、うまく行った時の生地の状態がわかって来ると、
それに向けて時間や配合を調節することが出来るので成功率が上がりますよね！

各々のおうちの状況によって室温などに差があり、HB もメーカーや種類によってこね具合が違う。
オーブンもしかり、と言うわけで、配合もこねも発酵も時間も温度も「これなら誰でも絶対大丈夫」
と言う事は難しい。
でもそれだけに「これで成功した！」と言う具体的な情報はとても参考になります。
特に私は手ごねの経験しか無いので、 HB を使用して成功したと聞くととてもうれしいです。

量にもよりますが、私の手ごねでもこね時間は長いです（20分～30分以上）。
こればっかりは時間にこだわらず「ちゃんとしたグルテン膜ができるまでこねる」しか無いみたいですね。
他の方からの情報でも、HB では「こねの工程を2回繰り返す」とよくお聞きします。
発酵は1回の方がいいですし、ここらへんは「小麦粉パン」の常識にはとらわれない方がいいようで...

フェルミパンはとても評判がいいようですね。
でも、私が他の材料と一緒に買える店では500g単位の商品しか無く、とても使い切れない...
もう少し赤サフでがんばってみますが...フェルミパンも使ってみたいです (^^)
～パートナー談～

[ 2010/04/30 21:28 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

できた＼(^o^)／・・・(T_T)

できました＼(^o^)／
できました(T_T)
うえ～ん！うえ～ん！(T_T)
喜びの感嘆と涙！
これで生きて行けます！
ポリス麺とポリスパンが糖質制限食を持続させてくれます！(T_T)
感謝！ポリスさん
感謝！パートナーさん
感謝！ワラカシワラシさん

いまだ風邪具合悪く、感想や状態までコメントする気力が出ません。後日、述べさせていただきたい！とりあえずパン製作成功5分後のメールですたい

[ 2010/05/05 16:57 ] おさかな [ 編集 ]

祝ご成功！

おさかなさん　　こんにちは(^^)/

ついにパン焼きに成功しましたか！
あきらめずに続けてよかったですね！v(^^*)

内容もレシピもゆるゆるのブログではありますが、それでもお役に立てたようで幸です。

風邪おおごとやね。
長引かしぇてよかこつはなか。
しっかり直しちゃってんね。

[ 2010/05/05 18:18 ] 糖質ポリス [ 編集 ]

おめでとうございます

おさかなさんへ

とうとうですか！
あきらめずに取り組まれたかいがありましたね！！

困難？？？なことをあきらめず自分の力で乗り越えた？？？時ってどんなことでもとても感慨深いものです。特に命健康に関わることだけに、この成功の意味はとても大きいものだと思います。

美味しく楽しく糖質制限を続けていけますよね！

[ 2010/05/15 13:48 ] ワラカシワラシ [ 編集 ]

みなさんのおかげですたい

ワラカシさん。有り難うございました。出来ましたよ・・・と言っても私の感覚で完全なポリスさんのパンとは違うかもしれません（笑）
今日も実験したのですが上手く焼けました。
しかしながら実験は本物の「トコパン」にたどり着くまで続くでしょう(^_^;)
成功一回目はワラカシさん参考に210℃で一気に25分焼きました。山形パンの部分が本物のパンのように皮がパリッとして、ほんのりですが小麦の香がしました。しあわせ～(^・^)
でもでも中身がいささかシットリ気味。
今までの「高野パン」と違って生地に粘りとパンの繊維感が在りうれしいかぎりでした！
中身のシットリ感をふっくら感にするべく今日は210℃で35分焼きますと思った通りふっくら感が在りました。心持パン自体が軽い感じ"^_^"
しかしながら最初のパンの皮がパッリ！とした感じが硬くなっておりました(-_-;)
で、次はパートナーさんの焼き方を参考に210℃で5分180度に落として25分焼いてみようかと思っています。
色んなやり方で上手く、美味しく食べられたら良いですよね。
とにかく今まで作っていたパンから脱却出来ただけでもありがたいレシピです！
ワラカシさんの菌《フェルミパン》ネットで探しましたが、やはり500ｇ単位ではウチなどでは《気が抜けそう》です。ポリスさんのサフなら手ごろな量ですね。毎日焼くわけではない為、菌の力が抜けている？時が在りました。
菌の力も重要ですよね。香りが違ってくるし弾力にも影響があるみたいです。まだまだ実験は続きますが、他の方にも私の初心者振りを失敗の参考にしてもらって美味しいパンが焼けたらと思います。
トコパンの書き込みだけでも沢山の量になってしまっています。ポリスさん申し訳ない(-_-;)
私の場合、最初のパンも今回も発酵ではそれほど膨らまないのですが、焼きに入ると驚くほど膨らみます。
何でかな？菌のせい？

[ 2010/05/15 18:28 ] おさかな [ 編集 ]

美味しい☆

糖質制限食4ヶ月目の初心者です。
ふすまパンをHBで作っていました。
こちらのブログを参考にして、グアーガムとステビアを手に入れたので早速ロールパンを作ってみました。
パン初心者です。手こねは自信がなく省きたかったので、全ての材料を足して、HBで生地をこねました。
残念ながらべたついたため、きれいなロールには成形できなかったので丸めただけですが、焼きあがりと味に感動！！ふすまだと間が抜けたような味になるのですが、ほんと美味しいバターロールの味でした。
膨らみも充分。パンを作るのが楽しみになりました。

[ 2013/02/06 16:51 ] [ 編集 ]

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