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濃密おからチョコシフォン -(糖質:1.92g / 1/8個) 

糖質制限人もチョコケーキで咽を詰まらせたい。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「濃密おからチョコシフォン」であります。
糖質:1.92g / 1/8個
17cmホール(型の2/3位までの高さ)の1/8個です。

今回の調理担当はパートナーです。

濃密おからチョコシフォン


画像の一切れはホールの1/8位です。
エリトリトールをミルで粉砕したものを茶こしでふりかけています。
この「粉糖もどき」は、数日すると再結晶化してジャリジャリします。


濃密おからチョコシフォン  17cmシフォン型(型の2/3くらいまでの高さになります)
糖質
卵黄L サイズ2個分40g0.04g
エリトリトール 卵黄用10g-
ステビア  2g-
サラダ油  30g-
 30g-
ラム酒 30g-
おからパウダー28g1.65g
グルリッチA7g0.57g
ベーキングパウダー2g0.58g
卵白L サイズ3個分120g0.48g
エリトリトール 卵白用45g-
カカオマス 40g12g
糖質計15.32g

かなりたっぷりラム酒が入っているので、お好みで水と差し替えてください。
 糖質の多くがカカオマスですので、その量を減らすと糖質がグッと減ります。



エリトリトール
エリトリトール

乾燥おから(パウダー)1kg



【作り方】

カカオマスを電子レンジで溶かす。すぐに溶けるので、加熱しすぎないようにしてください。
少し溶け残りがある状態で加熱をやめて混ぜると全体が溶けて均一になります。
きれいに溶けたら、固まらないように容器の底をお湯に浸けておきます。
水気や油気をしっかり拭き取った大きめのボウルを2つ用意する。
卵を卵白と卵黄に分け、別々のボウルに入れる。卵白は冷蔵庫に入れておく。
卵以外の材料を計り、(A)の粉類は合わせてふるっておく。
オーブンの予熱(180℃)を始める。
卵黄のボウルにエリトリトール 10gとステビア 2gを加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜてからサラダ油を加え、さらによく混ぜる。
(柔らかいマヨネーズのようになります)
最後に水とラム酒を加えて、均一になるまで混ぜる。
4にAの粉類を加えて、泡立て器で均一になるまで混ぜる。これが卵黄生地です。
卵白を泡立ててメレンゲを作る。この量だとハンドミキサーの方が楽です(手でもできますが)。
どちらにしても水気や油気の付いていないミキサーや泡立て器を使ってください。
まず卵白だけを少し泡立ててから、エリトリトール45gを2~3回に分けて加えながら泡立てます。
ピンと角が立って、ボウルをひっくり返しても中身が落ちなくなるまでしっかり泡立ててください。
泡立てた卵白の1/3量を、5 の卵黄生地に入れ、泡立て器で混ぜる。
均一になじむまで手早くグルグル混ぜます。
残りの卵白の1/2量を加える。
ここでは泡立て器ではなくゴムベラで「底からすくいあげて切る」を繰り返しながら、
なるべく泡を消さないように手早く混ぜます。
最後に、今度は卵白のボウルに8の生地を入れて、生地が沈まないうちにゴムベラで手早く切り混ぜる。
10溶かしておいたカカオマスを入れ、泡立て器でなるべく手早くかき混ぜる。
時間をかけず、ガガガっと思い切って数回混ぜると大体均一になります(それ以上混ぜすぎない)。
11型に生地を入れ、ゴムベラで平にならす。
(シフォン型には型に油を塗ったり型紙を敷いたりはしません。)
12予熱したオーブンで180℃で2分、170℃に落として20~25分焼く。
ふくらみきった生地がほんの少し縮んで来て、竹串を刺しても何もついて来なければ焼き上がりです。
お手持ちのオーブンに合わせて温度・時間など調整をしてください。
13焼き上がったら、すぐに「逆さまにして」完全に冷ます。
私はビール瓶の口に型の穴の部分を差し込んで逆さまにしています。
充分に冷めたら、ナイフや竹串などで生地と型を離して取り出します。



~ パートナー談 ~
【感想】
「おからシフォン」は簡単でおいしいのですが、エリトリトールやラカントの再結晶化が気になる...
というわけで、ステビア(甘みが強く、ほどんど結晶化しない)を使った実験をしてみました。

ステビアは砂糖の200倍の甘さとも言われています。
でも、焼き菓子に入れた場合はそこまで甘くないような気がします(ステビアの種類によるかも)。
科学的なことは私にはよくわからないので、試食と体感(←めちゃいい加減)で量を決めました。
ステビアの量は、種類や味の好みによって変えてください。

上記くらいの配合だと、エリトリトールの再結晶化はほとんど気になりませんし、
ステビアも少量をケーキに入れるだけなら苦みは感じません(私が鈍感なだけかもしれませんが)。

私の実験ではステビアだけで卵をしっかり泡立てるのは難しかったので、泡立てするお菓子は
「エリトリトール+ステビア」が無難な感じです。
全卵2個バージョンのプレーンシフォンも、卵黄にエリトリトール 10g とステビア 2g、
卵白にエリトリトール30gを入れて全く問題無く焼けました。

ところでこのケーキ、冷やして食べるとおいしいんです (^^)
甘くてしっかりチョコ味なので偉そうに「濃密」と命名してみました。
作り方は限りなくシフォンケーキ的ですが、フワしゅわではなくてしっとり柔らかい食感です。

この食感を作るコツは、最後にカカオマスを加えたら「泡立て器で」手早く混ぜること。
普通はゴムベラで、卵白の泡を消さないようにていねいに混ぜるものだと思います。
でも「ゴムベラで混ぜるのが下手で泡立て器で混ぜちゃったら、なんか自分の好きな味になった」のです(笑)
さすがにあまり混ぜ過ぎると固くなるので、ちゃちゃっと大きく、乱暴なくらいの勢いで混ぜてしまいます。

もしかして、これって「濃密」じゃなくて「失敗したシフォンケーキ」なのか?... (-_-;
でもまあ、それなりにおいしくできてるんだから怪我の功名ってことで(←違うか)
~ パートナー談 ~



チョコレートを食べたいか~?

うぉ~!

というわけで、しっかりカカオマスを入れています。
糖質はカカオマスで加減できますが、それより一回に食べる量を加減したほうが賢いかも。(^^)

わたしはほとんど気になりませんが、エリトリトールの結晶化が気になる方はステビアがおすすめです。



よろしければお試しください。


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はじめまして。今晩は。

最近、低糖質ダイエットを始めてみようと考えている豆しばです。
ふすまパンと大豆パンなるものを発見し、注文サイトに行ったところ、あまりの価格の高さにびっくりしていたところ、このサイトをみつけました。

通販で売ってる市販のパンよりも美味しそうで、形もきれいでびっくりしました。

突然訪問して、質問で申し訳ないのですが、1個60グラム程度の大豆パンを作る際のコストは平均どれくらいかかりますか?
また、グぁーガムとやらを使わないとやはり、きちんと出来あがらないのでしょうか?

お時間のある時、教えてください。

豆しば
[ 2009/11/13 21:55 ] 豆しば [ 編集 ]
また美味しそうなケーキが出ましたね(#^.^#)

先日生クリームに入れる甘味料で教えていただいたステビアが近所のスーパーになく、仕方なくパルスイートを使いました。
エリスリトール98.98%じゃ同じかな・・と思ったら驚きです。
冷やしてもジャリ感もほとんど感じず充分美味しかったです。
泡立ちもエリトリトールと変りませんでした。
200ccの生クリームに「ココア」を入れて泡立ててパルスイート12.5g
シフォン3個分に使ってます
残りを冷凍にして随時解凍して使ってます
生クリームでコーティングする事でしっとりとして美味しいです
上に胡桃を刻んで乗せました(^^)v


それから報告です
11/11日オフ会で知り合った女性3人と「糖質ポリスさん」のレシピでパンを焼きました。
ふわふわのパンにとっても喜んでいただき日記にも随分と書いてもらいました。
有難うございました。

ひとつ質問です。
 キムチを韓国の方がアップしてくださってそれを簡略にして糖質を下げて作ったのですがそれでも100g4.3の糖質です。
 血糖値を計りながら実験したのですが上らないのです。
唐辛子にはなにかそんな作用があるのでしょうか?
 ご存知でしたら教えてください。
[ 2009/11/15 13:43 ] アザミ [ 編集 ]
豆しばさん  はじめまして(^^)/

「1個60グラム程度の大豆パンを作る際のコスト」のご質問ですが、残念ながら完成したパンの重量を計ったことがありません。(^_^;)

製作段階の重量でよろしければ、その重さはレシピの通りですので、リンク先などの購入金額を計算していただくことで簡単に導きだせると思います。
ぜひ挑戦してみてください。

グァーガムはあった方が上手く膨らむように感じますが、市販されている生地改良剤でも代用できると思います。

但し、「パン 生地改良剤」などで検索すると色んな情報が出てきますが、一口に「生地改良剤」と言ってもその製品によってその内容が様々みたいですので、糖質が含まれていないかなど調べてみてください。
[ 2009/11/16 17:16 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
アザミさん  こんにちは(^^)/

パルスイートは高価なので手を出していません。(^_^;)
ステビアは、例の iherb で買うと安いですよ。
ステビアにも色んな製品があって下記の記事に書きましたが、tomoさんのご意見を参考にすると下記の製品がよさそうです。

記事 http://1042police.blog116.fc2.com/blog-entry-126.html

お勧めのステビア Stevita, Spoonable Stevia, 16 oz (454 g)
http://www.iherb.com/Stevita-Spoonable-Stevia-16-oz-454-g/11788?at=0&l=ja

ちなみに先日、スキヤキにステビアを使いましたが、2人前のスキヤキに小さじ一杯ほどのステビアで十分な甘さでした。
ステビアって、何しろメッチャ甘ぁ~いのです。

オフ会のご成功おめでとうございます。
陰ながらお役にたてたようで嬉しゅうございます。(^^)

キムチについては、残念ながら情報をもっていません。
カプサイシンの仕業か、乳酸菌の仕業か、何なのでしょう?

生の山芋もそうですが、時々そういった食品が発見されますね。
ただ、誰にとってもそうなのかがわからないのがたまにキズです。
誰か研究してくれないかなぁ。(^_^;
[ 2009/11/16 17:38 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
iherb で売ってるんですかぁ・ iherb は結構なんでも揃ってるんですね。

少し血糖値が上るんですね・・う~ん悩みどころです

すき焼きに小匙1で十分なんてすごいあまさなんでしょうね
うっかりすると大変な事になっちゃうって事ですね。

キムチは本当に不思議です。
ぷっこちゅさんのお陰で美味しいキムチ頂いてます。
 29日の江部先生の講演会に行くので聞けたら聞いてみますね。
[ 2009/11/16 18:54 ] アザミ [ 編集 ]
アザミさん  こんにちは(^^)/

ステビアは血糖値を上げません。
混乱させてしまったようで申し訳けありません。

わたしがよく確認せずに買ったステビアの「混ぜ物」の甘味料「マルトデキストリン」が血糖上昇の原因となるのですが、純粋なステビアはエリトリトールと同様に血糖に影響を与えません。

お勧めのステビア Stevita, Spoonable Stevia, 16 oz (454 g)
http://www.iherb.com/Stevita-Spoonable-Stevia-16-oz-454-g/11788?at=0&l=ja

ステビアはエリトリトールと比較してg単価は高いのですが、 なにしろ少量でメチャ甘なので、甘みに対する単価でエリトリトールより経済的な甘味料となります。

ステビアの量をかさ増しさせて安く見せるための添加物にエリトリトールやマルトデキストリンなどが使われており、エリトリトールはよいのですが、マルトデキストリンはキシリトールなどと同様に血糖値を砂糖の半分ほど上げるのです。

しかし、わたしが買ったマルトデキストリンが添加されているステビアでさえ、例えば小さじ一杯でスキヤキ2人前の甘さなのですから、今回は計っていませんが仮にスキヤキに3g使っていたとしても、そこに含まれるマルトデキストリンの量はたかだか知れています。

次回からは気をつけて買うにしても、血糖値があがるので捨ててしまうほどの悪者ではないので、必要に応じて普通に使っています。(^_^;)

純粋なステビアですと血糖値上昇の心配もないのでご安心を。

ドクター江部の講演会は大阪で行われた時に参加しましたが、きっと内容はさらに充実しているのでしょう。
良い情報が得られるとよいですね。(^^)
[ 2009/11/17 17:56 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
ステビアは、私は最近、守田化学工業の物を買ってみました。
値段的には、オススメされているところのが一番安いですね!
初めてのステビアだったので、使いやすさから甘さを20倍に調節したものを買ったのですが、やはりとても甘かったです。。単品では、後に残る甘さがありました。
しかしメインの成分がステビオサイドではなく、レバウディオサイドAだからでしょうか?苦味はさほど感じなかったです。
今はチマチマ煮物などに、他の甘味料と合わせて使っていますが、ケーキなどにも向いていそうですね^^
作る時には使ってみようと思います。

写真本当に美味しそうです。
いつかチャレンジして、このフワフワを味わってみたいです!
[ 2009/11/19 21:58 ] ぼの [ 編集 ]
ぼのさん  こんにちは(^^)/

レバウディオサイドA、、、ですか(^_^;)
ぜひチャレンジして、チョコシフォンを味わってください。

わたしが間違って買ったステビアは、直接舐めると苦味というのか、なんというのか、ちょっと違和感がありますが、料理にしてもケーキにしても、薄まると全く違和感がなくなります。

いまiherbはヤマトの送料が$8(700円少々)ですので、国内で買うのと変らない送料で数日で届きます。
いつまでこの送料でやってくれるのかわからないのですが、かなり狙い目なのであります。(^^)

いずれにしても、ケーキにもスキヤキにもステビアは有効だと思いますです。
[ 2009/11/20 17:58 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
詳しく有難うございました。
次回の注文の時一緒に買いたいと思います。
講演会は急遽・大分の法事と重なりいけなくなりました・残念。
[ 2009/11/22 08:55 ] アザミ [ 編集 ]
母が糖尿病で色々調べているうちに糖質制限食を知り、そして糖質ポリスさんのブログへたどり着きました。

そこで、パンを作りたくて試してはいるのですが、レシピをそのまま使用させて頂いているのですが生地がうまく作れません。
最初は、「お砂糖のないスイーツ」さんのHBで生地を作るやり方で作ってみたのですが、なんだかゴムっぽい質感になりました。

そして、手ごねだったらどうだろう・・・と思い、糖質ポリスさんのレシピで生地作りをしてみました。
しかし、同じような感じでゴムっぽい感触なのです。
ひっぱってみても多少のびるものの、薄くのびるまえにブチッと切れてしまいます。

パン生地ってもっとやわらかい感じですよね?
パン作りは初心者ですが、さすがに違うな・・・と思いました(^_^;)

何がいけないんでしょうか?
こねる時間は、レシピ通り5分練って5分置いて5分練ってというレシピ通りにしました。
原因があるとすればなんなのか、可能性があるものを教えていただければ幸いです。

ちなみに、パン作りによく出てくるガス抜きとか2次発酵などはレシピに載っていませんが、必要ないということでしょうか?
[ 2009/11/24 12:07 ] しー [ 編集 ]
アザミさん  こんにちは(^^)/

めちゃ甘ですので、次回の注文時にお試しください。

講演会は残念でした。
また次の機会ですね。
[ 2009/11/24 17:03 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
しーさん  はじめまして(^^)/

パン作りに苦戦してらっしゃるようですね。(^_^;
パートナーが申しますには、捏ね(コネ)がポイントみたいです。

以下、パートナーからのコメントです。

~ パートナー談 ~
生地がゴムっぽい質感になるとの事ですが、発酵や焼き上がりはどんな感じでしょうか...
実は、私がこねた生地もかなり「ゴムっぽい」のです。
でも薄いグルテン膜はできますし、ふくらみます...もっと上手に説明できればいいのですが(泣)

大豆粉パンは、生地・温度・時間が適切なら発酵時に2倍(以上)にふくらみます。
粉の種類にもよりますが、焼いている間にさらにふくらみます。
もし、レシピ通りの材料・配合でふくらまないようなら、こねが足りないのが一番の原因かも。

私の手ごねでは、大雑把に言うと
初めベタベタ→手につかなくなる→固くてブチブチ切れる→グルテンが繋がる→休ませると柔らかくなる→成形。
というような経過をたどります。
もしグルテンが繋がる前にこねをやめてしまうと、発酵時にあまりふくらみません。

大豆粉パン(特にグルリッチA 使用)の生地は普通のパン生地よりこねるのに時間がかかるようです。
手ごねでは、慣れるまでは思った以上に(20~30分とか)かかるかもしれません。
HB でも通常のコースのままではなく、「こね」を2回にする場合もあるとお聞きしています。

ところで、生地のチェックの仕方ですが、まず指で生地を摘まんで、できるだけ薄くします(1mmくらいまで)。
それを、ゆっくり指でたぐるようにして引っ張りながら伸ばしてみてください。
グルテンがじゅうぶん繋がっていれば、なんとか破れずに広がって指が透けて見えます。
どんなに慎重にたぐってみてもすぐ切れるようなら、もっとこねる必要があります。

もし可能であれば、少量(パン1個分以下)の生地をとことんこね続けてみてください。
台にこすりつけるようにして伸ばし、それをまとめ、またこすりつけるようにして伸ばし...延々繰り返します。
数分ごとにグルテン膜のチェックをして行くと、変化がよくわかります。
ちょっと面倒ですが、一度「よくできた生地」の感触がわかると便利です。

もし、いくらこねても薄い膜ができないようなら「水分が足りない」と言う事も考えられます。
ほんの少し(数グラム)水分を増やすことでいい生地になるときがあります。

あと、発酵は「成形後に1回だけ」にしています。
いろんな理由で、何回も発酵するのに耐えられる生地ではないようなのです。
発酵が1回だけなので、いわゆる「パンチ」と言うのかな?そういうガス抜きはしません。
成形時にはガス抜きをした方が空洞ができにくくなりますが、どうしても必要な工程ではないと思います。

少しでもヒントになればいいのですが...
ちょうど今、大豆粉パンの手ごねをもっと楽にできないか、いろいろ実験しているところです。
また経過報告しますので、良ければ見てやってくださいね (^^)
~ パートナー談 ~

[ 2009/11/24 18:32 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
粉はすずさやかを使用していて、グルリッチAの代わりにプリマナチュラを使用しています(グルリッチAの量を使用していますが、量を変えないといけないんでしょうか・・・)。

発酵時は2倍ぐらいにはふくれているようですが、焼いている間のふくらみはあまりない感じがします。

そーいえば、こねている時に生地に小さい空気の入ったふくらみがちらほらあり、それがなくなる前にこねをやめてしまいました。
それって、普通にこねていたら出てくるものなのでしょうか?
出てくるものであれば、それはなくなるまでこねなければいけないのでしょうか?

また質問で申し訳ないのですが、よろしくお願いいたしますm(_ _)m
[ 2009/11/25 13:19 ] しー [ 編集 ]
しーさん  こんにちは(^^)/

どうやら、材料を勘違いされていたようですね。(^_^;)

以下、パートナーからのコメントです。

~ パートナー談 ~
「プリマナチュラ」は「生地改良剤」で、私のレシピで言うと「グアーガム」のように
全体量に対してごく少量入れるもののようです(私は使った事がありませんが)。
小麦粉やブドウ糖も入っているみたいなので、大量には使わない方がいいと思います (^_^;)

一度、成分が「小麦グルテン」のみのグルテンを使ってみてください。
グルリッチA でなくてもいいのですが、種類によってかなり性質が違うので
できればレシピ通りの材料で作ってみると様子がよくわかると思います。

「こねている間の小さい空気の入ったふくらみ」は、私も時々経験あります。
こねている間にイーストが働き始めてふくらんでいるのだと思います。
室温が高かったり、水分の温度が高くて生地の温度が高いとなりやすいです。
しーさんの生地の場合は、改良剤が多くて発酵が早く進みすぎているような気がします。

なめらかで均一な生地であれば、ふくらみができる=グルテンが繋がっているはずなので、
それ以上はこねない方がいいかも(生地のチェックをすると、グルテン膜ができていると思います)。
ローカーボパンの生地は長時間発酵には向いていないので、発酵が始まったら早い目に成形して
表面が乾かないように注意しながら発酵させてやってください。

粉の種類、ほんとにいろいろあって私もさんざん振り回されました(←今も...)。
私にわかる事は何でもお伝えしますので、どんどん質問してください (^^)/
~ パートナー談 ~

パートナーは上手く行かなかったとき、捏ね方、発酵温度、焼時間などを細かく変えて何度も実験してレシピを完成しています。
粉が違うだけで随分と違う手法になったりするようです。

おきらめずにチャレンジしてみてください!(^○^)

[ 2009/11/26 17:56 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
ほんとにありがとうございます!
間違いを訂正して再度がんばります!

ちなみに今後のために教えていただけますか。
グルリッチAというのはどんな役目をするのでしょうか。

糖質ポリスさんのレシピによく出てきますが、やはりなるべくなら入れた方がよいものですか?
入れる場合、グルリッチAと同類のものって他にもあるんでしょうか?
[ 2009/11/27 11:19 ] しー [ 編集 ]
しーさん  こんにちは(^^)/

グルリッチAは小麦グルテンです。
オーストラリア産の小麦から作られたのでAが付いているのでしょう。

小麦グルテン、グルテンで検索すると様々な製品が出てくると思います。
その中で、グルリッチAはかなり経済的な製品です。

小麦粉には、このグルテンが最初から含まれてますが、小麦ふすま(小麦を精製して小麦粉を摂ったあとのヌカの部分)や大豆粉にはグルテンが含まれていません。
ですので、グルテンを入れてやらないとパンにはなりません。必ず入れないといけない粉です。

グルリッチA以外のグルテンを使った場合、その性質が異なりますので、配合や捏ね方を変えるなどの工夫が必要になります。
それほど製品毎に特性が違います。

パートナーが先のコメントで「できればレシピ通りの材料で作ってみると様子がよくわかると思います。 」と申している通り、同じ粉を同じ分量使っても上手く出来ないようであれば、作り方に何か問題があるといった風に原因がつかめると思います。

全く同じレシピでそこそこのパンが出来れば、あとはさらに工夫するなどで美味しいパンが焼けるようになると思います。

おきらめずにチャレンジしてみてください!(^○^)

[ 2009/11/27 16:36 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
国産グルテンとは分量が変わってくるということですね。

了解しました(^-^)

国産グルテンは確かに高いので、経済的にもグルリッチAは必要ですね。
早速グルリッチAを購入します!

食パンのレシピには国産グルテンと記載があったので、もう一度がんばります。

よい報告ができますように・・・
[ 2009/11/27 17:32 ] しー [ 編集 ]
本日・糖質ポリスさんのパンのレシピをそのまま・・作り方を少し変えて日記に出させていただきました。

もう大分前から糖質ひろばでブームになってしまいましたが、みなさん、もう一歩みたいな感じでしたので私なりに出させていただきました。
 有難うございます。
[ 2009/12/01 17:01 ] アザミ [ 編集 ]
アザミさん  こんにちは(^^)/

パン作りは、コツをつかむまでほんの少しハードルが高いので、様々なアプローチが紹介されることによって多くの方の成功につながる可能性が高まると思います。

アレンジしてのご紹介もどんどん行ってくださいまし。m(__)m
[ 2009/12/02 18:28 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
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Author:糖質ポリス
メタボと生活習慣病が気になるお年頃。運動と食事だけで血糖値をコントロールする2型糖尿病の糖質ポリスが、自らのメタボ&糖尿病の対策を通して実際に効果があった食事メニュー・食材・運動方法などを紹介します。

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