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低糖質 グルリッチA使用の小麦ふすまパン(おからパウダー入り) -(糖質:2.55g / 1個) 

糖質制限人もふんわりパンを焼こう。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「グルリッチA使用の小麦ふすまパン(おからパウダー入り)」であります。
糖質:2.55g / 1個

今回の調理担当はパートナーです。

小麦ふすまパン


小麦ふすまパン 4個分
糖質
小麦ふすま 30g5.7g
 70g-
無塩バター 12g0.02g
インスタントコーヒー 2g1.13g
 25g-
グルリッチA (A)35g2.87g
おからパウダー(A)4g0.24g
イースト(A)1.2g-
ラカント(A)8g-
(A)0.7g-
グアーガム(A)0.7g-
おからパウダー 4g0.24g
糖質計10.2g

※おからパウダーを2回に分けて加えるので、別々に記載しています。



小麦ふすま(ブラン)

乾燥おから(パウダー)1kg
グアーガム
グアーガム

ラカントS顆粒



耐熱容器(大きめのもの)に小麦ふすまと水 70gを入れ、ゴムベラで混ぜる。
電子レンジで40秒くらい加熱する。
ここで一度取り出してよく混ぜ、もう40秒くらい加熱して粘りが出るまでよく混ぜる。
(大量に作る場合、水が冷たい場合は、加熱時間を増やしてください。)
生地が熱い内に、バターを加えて溶かしながら混ぜる。
 切り混ぜてからまとめて行くとすぐに均一になります。
インスタントコーヒーを水 25gで溶かして加え、均一に混ぜてから冷ます。
冬は人肌くらいでいいですが、気温の高い今の時期は冷蔵庫で冷やしてください。
コーヒー液を氷水で作ると、生地が早く冷めます(水に溶けにくいコーヒーもあるので注意)。
別の大きめのボウルに(A)の粉類を入れ、均一に混ぜておく。
ここに 4 を加えてゴムベラで混ぜ、ひとつにまとめる。
これも、切り混ぜてからまとめて行くとすぐに均一になります。
乾燥しないようにラップをぴったりかぶせて、10分くらい放置する。
そっと伸ばすと薄い膜ができるまで、しっかりこねる。
おからパウダー 4g を加えて、なめらかになるまでこねる(5分くらい)。
まず、大きいボウルの中か、広いこね台の上で、粉と生地を両手でぐちゃぐちゃ掴みます。
混ざって来たら、うどんをこねる時のように手のひらでぐいぐい押してこねます。
粉と生地が完全に馴染むまで、しっかりこねます。
分割し、乾燥しないよう注意して5分くらい休ませる。
10好みの形に成形し、35℃前後で30分~40分発酵させる(2倍くらいまで)。
表面が乾燥しやすいので、私は軽く霧をふいてから発酵させています。 
途中で様子を見て、乾いているようならまた軽く霧を吹きます。
11発酵の終わりを見計らって、オーブンに天板を入れたまま250℃に予熱する。
発酵が終わった生地を熱い天板に素早く乗せ(ヤケドに注意)、たっぷり霧をふく。
250℃で5分、190℃で10分、150℃で3分くらい焼く。
お手持ちのオーブンに合わせて時間・温度の調整をしてください。




~ パートナー談 ~
【感想など】
見た目はフランスパン風(←違うか?)ですが、フワッフワのパンです。
ほんのりコーヒー風味なのもマッチして、今まで作ったふすまパンの中では一番気に入っています。

粒子の粗い大豆粉より、細粒のふすま粉の方がものすごく作りやすかった...
変則的な作り方ですが生地は柔らかでグルテンはつながりやすく、手にもベタベタひっつきません。
大豆粉に比べれば長時間こねるのも楽しいのです。

おからパウダーは粉全体の約1割しか入っていません(あまり欲張るとふくらまないので)。
が、少量でもおからが入っていると食感が良く、ふすまの臭いや苦みもかなり軽減されます。
グルリッチA でふすまだけのパンも作ってみましたが、おから入りの方が断然おいしい!
そして、おから入りはグルテンの割合を思い切って増やした方がうまく行くので糖質が減るのです。
高価な国産グルテンの場合は挑戦しにくいのですが、グルリッチA なら大丈夫(笑)
もっとおからを増やせたら...まだまだ研究中です。

ところでこのパン、ものすごく不均一で大きな気泡ができたりできなかったり。
成形によっても違うようで、ロール型なら側面、バンズ型なら上面、
コッペパンはどこにできるかわからないって感じです(画像の右のパンはコッペパン型)。
過発酵、水分過多、ガス抜きの不足、成形の巻きが甘い、焼成温度が不適...などなど、
理由はいろいろ考えたのですが、一向に改善せず。この点に関してはあきらめました(笑)
おからを後で加えるので、どうしてもこねむらが出来るのかもしれません。
味が良ければいいや...と久々に思えたパンです。

ふすまとおからとグルリッチA が水分の取り合いをするので、水分量はかなり多くなります。
でも後で粉を足すのは大変なので、少し固い目から始めて良いグルテン膜ができるように調節してください。
ただしこのレシピは、加熱したり冷ましたりしている間に水分がかなり蒸発しています。
上記の量での私の実験では、こね始めるまでに10g前後減りました。
また、グルリッチA はこね時間が長い目で、今の時期は特に過発酵しやすいのでご注意ください(泣)

大豆粉のパン以上に表面が乾燥しやすいので、発酵時の霧吹きは必須かも。
霧吹きについては、いろいろな方が書いてくださっていたので助かりました。
その他にも、参考になることがいっぱい。
一時は「私の手ごねでは無理かも」とあきらめかけたグルリッチA ですが、
何とかパンが焼けるようになったのはたくさんの方のブログ等の記事のおかげです。
今振り返ると余計に「そうそう、そうですよね~」ということばかりです...
~ パートナー談 ~




グルリッチAは国産グルテンに比べてかなり経済的なのであります。
グルリッチA

しかし、そんなに使いにくいのかグルリッチA (^_^;)


よろしければお試しください。


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[ 2009/08/05 17:42 ] 低糖質 パン | TB(0) | CM(7)
はじめてコメントさせていただきます。
以前から拝見させてもらってます。
お友達(糖尿病)のお友達の影響ではありますが、私も低糖なパンやオヤツを日々作ったりしている者です。

唐突ですがこんな所でご質問してよいものか迷うのですが、もしおわかりいただけたら教えてもらえたら有難いです。
自分でカロリー表を作っているのですが、グルテンのカロリーだけがあちこち調べたりしてもわかりません・・
もしご存知でしたら教えてください。
よろしくお願いします。
[ 2009/08/29 14:03 ] みちる [ 編集 ]
みちるさん  はじめまして(^^)/

五訂食品標準成分表には食品名「小麦たんぱく」として掲載されていますね。
437kcal/100gです。

下記のサイトで「ぐるてん」で検索しても「小麦たんぱく」がヒットし、そのカロリーを知ることができます。
http://fooddb.jp/freeword/fword_top.pl

お役にたてましたでしょうか。(^^)
[ 2009/08/29 15:44 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
お返事ありがとうございます!
こんなサイトがあるんですねーーー
知りませんでした。
ありがとうございます!

ふすまパンなどだけでなく
普通の甘いお菓子も料理も
いろいろ雑多に載せてるだけですが
よかったらご覧ください♪
http://mammycafe.jugem.jp/
[ 2009/08/30 00:08 ] みちる [ 編集 ]
みちるさん  こんにちは(^^)/

色々と作ってらっしゃいますね。
残念ながら甘いお菓子はダメ(T_T)ですが、糖質制限的に何かよい情報がありましたらご教示くださいまし。
よろしくお願い申し上げます。
[ 2009/08/31 14:37 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
こんばんは、お久しぶりデス。
このパン、わたしもリピートさせてもらってます♪

いつも一週間分のパンを週末に焼いているので、3倍の量で焼くことが多いのですが、だからといって最初に電子レンジにかけるときに3倍にすると水分が飛びすぎて固くなってしまいます(汗

何回か試した結果、こちらのレシピは、3倍量にしたとき一分10秒でちょうどいいことがわかりました。

このパンとってもおいしいですね!今までふすまのパンは独特の味が少し苦手だったのですがこれなら大丈夫でした。
ただ、どうしても最後におから粉を入れた後まんべんなくこねるのが難しいですよね。。。

なにかコツなどあったら教えて頂けるとうれしいです。
[ 2009/09/13 20:04 ] こたつねこ [ 編集 ]
こたつねこさん  おひさしぶりです(^^)/

わたしが見ているところ、パートナーもけっこうたいへんそうにこねています。
軽いエクセサイズの時間だと思ってこねるしかないのか...(^_^;)

~ パートナー談 ~
貴重な情報をありがとうございます(^^)
うちはオーブンが小さいこともあって少量での実験が中心になってしまうので、
作ってくださった方のリアルなコメントは本当にうれしいのです。
量によって加熱時間が違う、と言う事がよくわかってありがたいです。

実は私も、最後のおからパウダーを混ぜる所はちょっとしんどいです。
少しずつ生地とおからを掴んで、掴んで、馴染ませて行くのですが、握力が足りない(笑)
ある程度混じったらうどんをこねるように手のひらの厚い部分でぐぐっと何度も押していると
だんだん均一になって行くのですが、時間も力も使います。
3倍量くらいになると、この「手のひらで押す」ところが10分以上かかるかもしれませんね。
ここは「なめらかになればおいしくなる」と信じて押し続けるしかない...ごめんなさい。

小麦ふすまのパンも以前に比べればずいぶんおいしくなったので、応用編を研究中です。
でも、おからパウダーを混ぜる所はやっばり改良の余地ありなのです。
この工程は HB でこねるのも無理があると思われますし...
日常のパンを焼くためには、もっと簡単にしたいところです。

もし何かお気づきの点があれば、またぜひぜひ教えてください!
~ パートナー談 ~
[ 2009/09/14 15:48 ] 糖質ポリス [ 編集 ]
このコメントは管理人のみ閲覧できます
[ 2009/11/22 13:13 ] [ 編集 ]
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プロフィール

糖質ポリス

Author:糖質ポリス
メタボと生活習慣病が気になるお年頃。運動と食事だけで血糖値をコントロールする2型糖尿病の糖質ポリスが、自らのメタボ&糖尿病の対策を通して実際に効果があった食事メニュー・食材・運動方法などを紹介します。

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