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低糖質パン実験 - 小麦ふすまパン(おからパウダー入り) -(糖質:2.06g / プチパン1個) 

糖質制限人の実験は続く!
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「小麦ふすまパン(おからパウダー入り)」であります。
糖質:2.06g / プチパン1個

今回の調理担当はパートナーです。

小麦ふすまパン

なんだかいろいろ実験してくれているようで、まだ未完成ながらアイデアを共有しようということで掲載してみました。(^^)

~ パートナー談 ~
※変則的な作り方なので、最後まで読んでみてからお試しください。
~ パートナー談 ~


プチパン 4個分
糖質
小麦ふすま 30g5.7g
 72g-
無塩バター 12g0.02g
全卵 10g0.03g
国産グルテン(A)オーサワジャパン25g2.05g
(A)0.8g-
グアーガム(A)0.4g-
イースト(A)1.2g-
おからパウダー 7.5g0.44g
糖質計8.24g






小麦ふすま(ブラン)

乾燥おから(パウダー)1kg

国産・地粉グルテン粉
グアーガム
グアーガム
上の小麦ふすま画像からのリンクはヤフオクでの同出品者さんの商品一覧です。
人間の食用ではない「ふすま」も販売されているので、その点に注意して下さい。
「小麦ふすま(ブラン)」となっているのが今回の粉です。

【作り方】
耐熱容器(大きめのもの)に小麦ふすまと水を入れ、泡立て器などで混ぜる。
ゴムベラより泡立て器の方が早く混ざりますが、何で混ぜてもいいです。
私は小さな泡立てマドラーを使っています。器具に付く生地の量が少なく、洗うのも楽なので
電子レンジで50秒くらい加熱する。
ここで一度取り出してゴムベラでよく混ぜ、もう50秒くらい加熱してよく混ぜる。
バターを加え、余熱で溶かしながらゴムベラで混ぜ、粗熱が取れたら卵も加えてよく混ぜる。
乾燥しすぎないようラップなどをかけて人肌くらいまで冷ます。
冷ましている間に、別の大きめのボウルに(A)の粉類を入れ(おからパウダーは入れない)、泡立て器などで均一に混ぜておく。
ここに 3 の生地を加えてゴムベラで切り混ぜ、均一になったらひとつにまとめる。
ゴムベラで均一にならなければ、少し手でこねてください。
イーストの粒みたいなもの?が見えるかもしれませんが、それはそのままで大丈夫です
乾燥しないように注意して5分くらい放置する。
しっかりこねる。
生地を台にこすりつけるようにしてこねて行きます。
最初は手に少しひっつく感じですが、だんだん弾力が出てなめらかになります。
そっと引っ張って伸ばすと薄い膜ができるまでこねます。
おからパウダーを加えて均一に混ざるまでこねる。
生地に弾力が出ているので、混ざりにくいかもしれません。
大きいボウルの中か、広いこね台の上で、粉と生地を両手でぐちゃぐちゃ掴みます。
きれいにまとまっていた生地がむちゃくちゃになりますが、そのままこねて行きます。

混ざって来たら、うどんをこねる時のように手のひらでぐいぐい押します。 
生地全体がなじんで、再びなめらかになるまでこねてください(5分くらいはかかるかも)。
かなり固い生地になりますが、そ~っと伸ばすとちゃんと薄い膜になります。
4個に分割し、乾燥しないよう注意して5分くらい休ませる。
好みの形に成形し、37℃で30分~40分発酵させる(2倍くらいまで)。
10予熱したオーブンで、250℃で3分、180℃に下げて10分くらい焼く。


~ パートナー談 ~
【感想など】
禁断の(?)小麦ふすま+おからのパンです。
どちらの粉も吸水率が高く、水分を増やすと水っぽくなり、水分を減らすと固くてこねられない...
で、上記のような工程を考えてみました(理論的にはむちゃくちゃ?)。

生地が柔らかいのでこねるのは楽です。後でおからパウダーを混ぜるのも、慣れれば簡単だと思います。
発酵時もちゃんとふくらみ、釜のびもあって普通のパンっぽいものができました。
フワフワと言うより、ちょっとハード系のパンです(小麦ふすま臭はあります...)。
ただ、量を増やして作る場合はこの通りの配合ではうまく行かないかもしれません(未実験ですみません)。

卵を入れる代わりにその半分の水、バターの代わりにオリーブオイルに置き換えても作れます。
ただし、オリーブオイルだと若干ふくらみが悪くなる傾向があります。
それに卵とバターを入れた方がおいしいんですよね。
つるさんからも「卵は海外産の大豆粉をふくらませ、臭いを消してくれる」とお聞きしていますし、
ローカーボパンに卵は有効、だと思います!

ところで、私のこね方は「こすりつけてこねる」方法です(たたきつけません)。
普通は、弾力が出てきたら「たたきつける」のが一般的なようですが、
かなり大きな音と振動がしますし、こすりつけるこね方でもグルテン膜はできるので...
こねる量やこねる人によって時間が違ってきますが、10分~20分くらいが目安です。

素人の私にとってパン作りは挫折の連続ですが、無茶な工程やレシピを考えるのは楽しいです(笑)
「こねないようにサックリ混ぜる」とか、「素早くしないと失敗する」みたいなのは苦手なので、
逆に長時間こねくり回すパンは向いているのかもしれません(笑)

混ぜるのもこねるのも、泡立て器、ゴムベラ、手、HB など、どれが楽で良い結果を出せるのか、
材料や作る人によって違ってくると思います。
「こんなレシピも有りなんだ」と言う事で、配合も工程もどんどん改良して行って頂ければうれしいです。
~ パートナー談 ~


まだ発展途中のレシピとのことです。
でも、そんなに違和感がないんですけど、これからどう発展するのでしょう。(^^)waku waku

小麦ふすまは糖質的には優等生の粉とは言えませんが、食物繊維、鉄分、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅が豊富で、フィチン酸は大腸ガンの予防に役立つかもしれないということで研究されているとか。

まぁ何はともあれ健康面だけでなく、米糠と同じで利用されない資源を有効利用するという意味からも、また経済的ということからも、上手く利用することを考えたい素材だと考えております。(^^)/


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[ 2009/03/31 11:25 ] 参考出品 | TB(0) | CM(0)
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Author:糖質ポリス
メタボと生活習慣病が気になるお年頃。運動と食事だけで血糖値をコントロールする2型糖尿病の糖質ポリスが、自らのメタボ&糖尿病の対策を通して実際に効果があった食事メニュー・食材・運動方法などを紹介します。

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