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小麦ふすまパン ハンドミキサー版 -(糖質:1.74g / ロールパン(小)1個) 

糖質制限人も楽にパンを焼きたいのだ。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「小麦ふすまパン」であります。
糖質:1.74g / ロールパン(小)1個


今回の調理担当はパートナーです。


小麦ふすまパン



【材料】小麦ふすまパン ハンドミキサー版 ロールパン(小)6個分
糖質
小麦ふすま微粉のもの17.5g3.33g

 

45g-
マヨネーズ 18g0.23g
追加用55g-
グルリッチAA37.5g3.08g
イーストA1.5g-
A0.8g-
ラカントA8g-
グアーガムA1g-
小麦ふすま

B・日清ファルマ

17.5g 3.33g
おからパウダー

C

7.5g 0.44g
糖質計10.41g




小麦ふすま(ブラン)
グアーガム
グアーガム

小麦ふすま

乾燥おから(パウダー)1kg
上の小麦ふすま(ブラン)画像からのリンクはヤフオクでの同出品者さんの商品一覧です。
人間の食用ではない「ふすま」も販売されているので、その点に注意して下さい。
「小麦ふすま(ブラン)」となっているのが今回の粉です。




【作り方】

耐熱容器に小麦ふすま 17.5g と水 45g を入れ、ゴムベラで混ぜる。
ゴムベラは固いしっかりしたものでないと使いにくいです。

電子レンジで30秒くらい加熱する。
ここで一度取り出してゴムベラでよく混ぜ、もう30秒くらい加熱して粘りが出るまでよく混ぜる。
(大量に作る場合、水が冷たい場合は、加熱時間を増やしてください。)

生地が飛び散りやすいので大きめのボウルに移し、熱い内にマヨネーズを加えてゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。
ここから先はハンドミキサーとゴムベラを併用します。

水(暑い時期は冷水) 55g を3~4回に分けて加えながら混ぜる(一度に水分を加えると混ぜにくく、ダマになります)。
私は最初はハンドミキサーの「低速」で混ぜ、生地が緩くなって来ると飛び散るのでビーターを外して手動で混ぜています。

もしここでまだ生地が温かければ、ラップをかけて冷ます。
冬は人肌くらいでいいと思いますが、気温の高い時期は冷蔵庫でしっかり冷やしてください。

別の容器で A の粉類を混ぜておく。
A の粉類を 5 に加えてまず手動で混ぜ(飛び散らないように)、粉っぽくなくなったらハンドミキサーの「低速」で混ぜる。
ビーター全体を生地に突っ込むのではなく、先っちょ半分くらいまでを使う感じです。
生地が固くなり始めたら30秒~1分ごとにミキサーを止め、ビーターに付いた生地をゴムベラで取る(大体でいいです)。
その都度ゴムベラで生地全体を大きく混ぜる。
モーターに負担をかけないためにも、均一にするためにも、ちょっと面倒ですがこれを繰り返します。
艶と弾力がある程度出るまで「低速」で混ぜる(機種や慣れにもよるが、ゴムベラで混ぜる時間も含めて7~10分くらい)。
弾力が出ているのでビーターに付いた生地は取れやすい、でも成形するにはベタついて無理...くらいの柔らかさです。
あまりミキサーに無理をかけない方がいいと思います(ここでこね足りなくても、後でこねるので)。
10 Bの小麦ふすま 17.5g を加えてゴムベラで混ぜる(ミキサーではちょっと無理)。
切り混ぜながらまとめて行き、粉っぽくなくなればいい(グルテンとふすまがまだらになっていても大丈夫)です。
11 ひとつにまとめて乾燥しないようにラップをぴったりかぶせ、5分くらい放置する。
気温の高い時期は発酵が進まないように涼しい所(暑い時は冷蔵庫の野菜室など)に置いてください。
12 台に取り出し、そっと伸ばすと指が透けるくらいの薄い膜ができるまでしっかりこねる(ここが一番大事)。
指で生地をつまんでできるだけ薄くし、それを慎重にたぐるように伸ばしてグルテンの膜をチェックします。
工程 9 までがうまく行っていれば5分~10分で「いい感じ」の生地になります。
ただし、時間にこだわらず、膜ができるまでこねないとふくらみません。
こねてもこねても固くて膜が切れてしまうようなら、少しだけ(数グラム単位で)水分を加えます。
13 Cのおからパウダー 7.5g を加えて、なめらかになるまでこねる。
まず、大きいボウルの中か、広いこね台の上で、粉と生地を両手でぐちゃぐちゃ掴みます。
混ざって来たら、うどんをこねる時のように手のひらや親指でぐいぐい押して完全に馴染むまでこねます。
14 分割し、乾燥しないよう注意して5分くらい休ませてから成形する。
もし分割して丸めている時に既に生地が柔らかくなって発酵が進んでいるようなら、すぐに成形します。
15 軽く霧を吹き、37℃前後で30分~40分発酵させる(2倍くらいまで)。
16 発酵の終わりを見計らって、オーブンに天板を入れたまま190℃に予熱する。
17 熱い天板に発酵の終わった生地を素早く乗せ(ヤケドに注意)、軽く霧を吹く。
190℃で5分、180℃に落として5分、さらに170℃で5分くらい焼く。
表面が焦げるようなら途中でアルミホイルをかぶせます。
お手持ちのオーブンに合わせて時間・温度の調整をしてください。
18 焼き上がったらオーブンから取り出し、天板の上に乗せたまま1分くらい置く。
その後、網の上で冷ます。



~ パートナー談 ~
【感想】
夏に手ごねでパンを作るのは体力的にかなりしんどい...
それでもおいしくできれば充実感もあるのですが、暑さボケでイースト入れ忘れたり、凹む事が多いわけです。

あまりに落ち込んだので、何とか楽に作る方法は無いかと模索した結果が今回のパンです。
参考にさせて頂いたのは、Cpicon ハンドミキサーパンDEプルマン(二次発酵アリ) by つかけい

今までの低糖質パンの経験から、二次発酵は無しでやってます。

混ぜ方まで詳しく書いてみたのでやたら工程が多いようにみえますね (-_-; 
でも、なかなか繋がらないグルテン相手に20分~30分格闘するのに比べればずいぶん楽なのです。
ハンドミキサーを利用すると「手でこねている」時間は5分~10分程度。
しかも、ある程度グルテンが繋がっているのでこねやすいのです。さわってて気持ちのいい生地と言うか...
水分が多いので、最後におからパウダーを加えるのも今までより簡単です。

心配なのは、ハンドミキサーが壊れないかと言うことだけ(笑)
私が使っているミキサーのビーターは金属製(たぶんステンレス)の、太い頑丈なものです。
いわゆる「泡立て器(ウィスク?)」のような形の、細くて柔らかいものでは無理かと思われます(未実験ですが)。
また、今のところ小麦ふすまでしか実験していません。大豆粉などで使えるかどうかは不明。
どちらにしてもハンドミキサーの本来の使い方とは違いますので、試してみる場合は自己責任でお願いします m(__)m

画像のパンは、後で加える小麦ふすまに「日清ファルマの小麦ふすま」を使っています。
「日清ファルマの小麦ふすま」は、焙煎済でかなり粗い粉です。
これのみでパンを作ることは難しいですし安くは無いのですが、微粒の粉と合わせると使えるんですよね。
ブレンドした方が気泡が大きくなり、フワッ、モチッ、とした他には無い食感が味わえます(見た目より柔らかいです)。
気になるふすま臭も「香ばしい」に近い感じがしないでもない...←これは個人差により微妙(笑)。

ふすま粉のうち、半分くらいまでならどんな割合でも粗い粉を混ぜて作れると思います(もちろん、全部微粉でも大丈夫)。
粗い粉の割合が多いほど水分は少なめ、また全体の量を増やして食パンなどを作る場合も水分を減らした方がいいです。
加減するのは数グラム単位で。ちょっとの水分量で焼き上がりが全然違います。

一番大変だった「こねる」部分が少し楽になったので久々にやる気がでました。
いろんな粉(ふすま粉、大豆粉、おから粉...)をブレンドして使う実験にもまた手を出そうと思ってます (^^)/
~ パートナー談 ~



パートナーは小麦ふすまパンの香りが気になるようですが、わたしの場合このレシピでは全く気になりません。

大豆粉パンの香りはたしかに良いのですが、あのみっちりした食感、そう高野豆腐にかぶりついたような食感、わたしはそちらの方が気になりますが、パートナーは気にならないようです。

気になるところは人それぞれなんだなぁ。。。(^^)



よろしければお試しください。


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[ 2010/08/25 17:43 ] 低糖質 パン | TB(0) | CM(2)
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Author:糖質ポリス
メタボと生活習慣病が気になるお年頃。運動と食事だけで血糖値をコントロールする2型糖尿病の糖質ポリスが、自らのメタボ&糖尿病の対策を通して実際に効果があった食事メニュー・食材・運動方法などを紹介します。

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