糖質制限 - 2010年06月

黒大豆入り・きなこシフォン -（糖質：7.78g ／ホール）

糖質制限人も和風ケーキを食べてみる。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「黒大豆入り・きなこシフォン」であります。
糖質：7.78g ／ホール

今回の調理担当はパートナーです。

【材料】黒大豆入り・きなこシフォン
（17cmシフォン型・焼き上がりの高さは型の2/3くらいです）

糖質
卵黄	：	Lサイズ2個分	40g	0.04g
エリトリトール	：	卵黄用	20g	-
ステビア	：	卵黄用	2.5g	-
オリーブオイル	：		10g	-
サラダ油	：		10g	-
水	：		50g	-
きな粉	：	A（全粒）	32g	4.51g
グルリッチA	：	A	12g	0.98g
ベーキングパウダー	：	A	2g	0.58g
卵白	：	Lサイズ2個分	80g	0.32g
エリトリトール	：	卵白用	10g	-
ステビア	：	卵白用	2g	-
黒大豆	：	ステビア・醤油・塩で煮たもの	50g	1.35g
糖質計				7.78g

※黒大豆の醤油はほんの少量なので計算外としました。

エリトリトールとステビア

【作り方】

１	水気や油気をしっかり拭き取った大きめのボウルを2つ用意する。卵を卵白と卵黄に分け、別々のボウルに入れる。卵白は冷蔵庫に入れておく。卵白は水分や油分が混じると泡立たなくなる場合があるので注意してください。
２	卵以外の材料を計り、Ａの粉類は合わせてふるっておく。オーブンの予熱（180℃）を始める。
３	卵黄のボウルにエリトリトール 20g とステビア2.5g を加え、泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜる。
４	オリーブオイル、サラダ油を加え、泡立て器でよく混ぜる（柔らかいマヨネーズのようになります）。
５	水を加えて、泡立て器でよく混ぜる。
６	Ａの粉類を加えて、泡立て器でよく混ぜる。少しグルテンが出るまでしっかり混ぜた方がいいです。これが卵黄生地です。
７	卵白を泡立ててメレンゲを作る。手で泡立てても大丈夫なのですが、やっぱりハンドミキサーが楽です。どちらにしても、ボウルや泡立て器に水気や油気は厳禁です。（6 で使った泡立て器をそのまま使うと泡立たなくなってしまいます）まず少し泡を立ててから、エリトリトール 10g とステビア 2g を混ぜたものを2回に分けて加えながら、ピンと角が立ってボウルをひっくり返しても中身が落ちないくらいまで泡立てます。
８	立てた卵白の1/3量を、6 の卵黄生地に入れ、泡立て器で混ぜる。均一になじむまで、しっかり混ぜて大丈夫です。
９	残りの卵白の1/2量を加える。ここでは泡立て器ではなくゴムベラで「底からすくいあげて切る」を繰り返しながら、なるべく泡を消さないように手早く混ぜます。
１０	最後に、今度は卵白のボウルに 9 の生地を入れてゴムベラで手早く切り混ぜる。ちょっとややこしいですが、私はこの手順でやると泡が消えにくいです。
１１	黒大豆を入れてグルっと一回混ぜる。混ぜ過ぎないように注意。
１２	型に生地を流し込み、平にならす。（シフォン型には型に油を塗ったり型紙を敷いたりはしません。）予熱したオーブンで180℃で5分、170℃で15分～20分くらい焼く。ふくらんでいた生地がほんの少し縮んで、竹串を刺しても何も付いて来なければ出来上がりです。お手持ちのオーブンに合わせて温度・時間など調整をしてください。
１３	焼き上がったら、すぐに「逆さまにして」しっかり冷ます。私はビール瓶などの口に型の穴の部分を差し込んで逆さまにしています。充分に冷めたら、ナイフや竹串などで生地と型を離して取り出します。

～パートナー談～
【感想】
きな粉と黒大豆でちょっと和菓子風？のケーキを作ってみました（甘いです）。
黒大豆で少し糖質は上がってしまいますが、たまにはこういうのも気分が変わって楽しい。

大豆粉のシフォンとほぼ同じ配合で、同じくらいの高さに焼き上がります。
ただ、きな粉は焙煎してある粉なので、水分を加えた時に生の大豆粉とはちょっと違うんですよね。
粘りが無いというか...サラサラしてる感じ。なので、グルテンを多めにしています。
それでも食感は大豆粉のシフォンに比べると頼りないと言うか、モッチリ感が少ない。
グアーガムを入れてみたりもしたのですが、重くなったりふくらみが悪くなったり。
ここを追求して研究するより「粘りが無いのはきな粉の特性」として受け入れた方がいいかと....
↑ま、単に面倒になっただけですけどね (-_-;

「シフォンとは違うもの」と言うつもりで食べると、ほのかなきな粉の香りでなかなかイケル。
ただし、私のお菓子の出来に対するハードルはかなり低いと思います（笑）

上記のレシピの「ステビア」は、100%のものではありません。
全体で砂糖60～70g分くらいの甘さのつもりですが、私のいい加減な感覚での計算です。
同じステビアやエリトリトールと言う名前でも種類やメーカーによって甘さや効果が違うかもしれません。
あくまで素人の実験と感想ですので、どうぞ悪しからず m(__)m

このケーキも焼きたてより翌日以降（冷蔵庫保存）の方がしっとりします。
黒大豆を入れないバージョンも作ってみましたが、それはそれでおいしいです。
きな粉は「大豆粉が無い！」という時にもスーパーで手軽に入手できてローコストなのが便利 (^^)/
～パートナー談～

和風です。

何しろ黒豆入りですから。
ケーキに豆が入っているのはアクセントとしても良いかもしれない。

よろしければお試しください。

糖質ポリス
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[ 2010/06/28 17:57 ] 低糖質デザート・スイーツ | TB(0) | CM(2)

信州へのドライブ旅行２０１０年６月

糖質制限人も旅に出る。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

先週末、２００８年（信州へのドライブ旅行）に訪れて以来、久しぶりにパートナーと２人で信州にドライブしました。

今回も Ｉターンをして暮らす知人夫婦を訪ねたのであります。

今はアスパラの時期で、たくさんのお土産をいただきました！

一度に食べられない分は、茹でて冷凍保存です。
アスパラガスの糖質2.1g/100g。思う存分食べることができます。

知人宅の横の小さな畑には、アスパラが生えてくるのです。
育つと切って食べる毎日。

素晴らしすぎるぜ。

しかも、根が残っていて、毎年この時期になると勝手に生えてくるんだとか。

その横には、猫の額 ほどの田んぼ。

人様の田んぼを猫の額に例えるな！　パートナーﾊﾞｷｯ!!( ￣ー￣)＝○（)￣O￣）ｱｳｯ!わたし

これで毎年８０ｋの米がとれるんだとか。２人で十分な量です。

オタマジャクシやアメンボが泳ぎ回っています。

家の周りや、生垣は花にあふれ。

左奥のブルーシートは、冬の薪の準備をしているところ。
右壁から暖炉の黒い煙突が出ています。

冬は厳しい生活なのです。

いや、囲炉裏を囲んで、よく飲んだ。(^^)　
サントリー・リラックス（もちろん糖質ゼロを箱で買っていきました）

梁にも立派な木が使われています。
囲炉裏（ピンボケ(^_^;)）もあって、田舎暮らしの見本のような趣のある佇まい。
ちなみに上の２枚は２００８年撮影。

囲炉裏で焼いたホタテ、サザエ、アワビ、ホタルイカなどをたんまり堪能したのであります。

焼いているところは忙しいので画像なし。(^^;)

こちらも、お土産にもらった知人宅で採れた山椒の実。

保存のためまずは佃煮にしておいて、後日、煮魚や料理の時に使います。

本日、酒の肴として、ちりめんじゃこの佃煮をパートナーが作ってくれました。
食べるのが、楽しみ！(^^)

いやはや、一泊ながら、のんびり過ごすことができました。

それにしても、無農薬の米や野菜が一番で、肉や卵は控えめなのが健康に一番だと信じている人に、糖質制限を正しく説明するのは難しい。(^^;)

、、、と感じた、旅でした。

糖質制限食は、人類の長い歴史から見れば極めて当たり前の食生活と言えるんですけどね。

糖質ポリス
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[ 2010/06/22 17:15 ] 四方山話 | TB(0) | CM(2)

おからパウダー＆大豆粉　ヨーグルト・トコパン -（糖質：2.17g ／ 1個）

糖質制限人にも納得できるパンを。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「ヨーグルト・トコパン」であります。
糖質：2.17g ／ 1個

今回の調理担当はパートナーです。

【材料】ヨーグルト・トコパン　ロールパン　4～5個分

糖質
すずさやかの大豆粉	：	A	30g	4.83g
おからパウダー	：	A	15g	0.89g
グアーガム	：	A	0.7g	-
イースト	：	A	1.5g	-
グルリッチA	：		37.5g	3.08g
水	：		47.5g	-
ステビア	：		1g	-
塩	：		1g	-
無塩バター	：		１5g	0.03g
ヨーグルト	：	無糖	35g	1.72g
卵	：		12.5g	0.04g
水	：	あとで加える	10g	-
おからパウダー	：	あとで加える	5g	0.29g
卵	：	塗り卵用の溶き卵	適量	-
糖質計				10.88g

【作り方】

１	耐熱容器に、水47.5g、ステビア、塩、無塩バターを入れ、電子レンジで30秒くらい加熱して混ぜる。あまり熱くせず、余熱でバターを溶かす感じです。
２	ヨーグルトと卵を加えて混ぜ、冷ます。気温の低い時期は人肌程度まで、気温の高い時期はしっかり（冷蔵庫などで）冷やしてください。
３	別のボウルで A の粉類を均一に混ぜ、2を加えてゴムベラなどで均一に混ぜる。
４	グルリッチA を加えて均一に混ぜる。最初は水分が少ない感じがしますが、切り混ぜながらまとめていくとしっとりします。
５	乾燥しないようにラップをかけて10分くらい放置する。発酵が進まないよう、涼しい所に置いてください（室温によっては冷蔵庫に入れます）。
６	台に取り出して少しこねる。生地を台に少しずつなでつけるようにして全体を伸ばし、まとめてはまた伸ばす、を2～3回繰り返します。
７	水 10g（冬ならぬるま湯）を2～3回に分けて加える。水を加える度に 6 の「伸ばしてまとめ、手につかなくなるまでこねる」を繰り返す。なお、水分を加える時はボウルの中で、生地と水を手でぐちゃぐちゃと掴んで混ぜます。普通の小麦粉のパンで、油脂を後入れするのと同じ感じ（それより楽かも）です。
８	水分を全部加えたら、さらにしっかりこねる。ここでも、全体を一度にこねるより「端から少しずつ台に伸ばしてまとめる」を繰り返す方がこねムラが少なくなります。
９	生地全体がなめらかになり、ぐっと伸ばしても生地が切れなくなって来たらグルテン膜をチェックする。指で生地をつまんでできるだけ薄くし、それを慎重にたぐるようにして伸ばしてみてください。すぐに破れずに指が透けて見えるくらいの薄い膜ができれば OK です。上記の量で私の手ごねでは15分くらいかかりますが、時間にこだわらず膜ができるまでこねてください。
１０	おからパウダー 5g を加えてしっかりこねる。まず、大きいボウルの中か、広いこね台の上で、粉と生地を両手でぐちゃぐちゃ掴みます。混ざって来たら、ムラのある部分を親指でぐいぐい押して馴染ませます。最後にうどんをこねる時のように手のひらでぎゅっと押しながらこねます。 5分以上こねると粉と生地がしっかり馴染んでくるので、なるべくなめらかな面が表に出るようにまとめます。
１１	分割し、乾燥しないよう注意して5分くらい休ませる。　もし分割して丸めている時に既に生地が柔らかくなって発酵が進んでいるようなら、休ませずにすぐに成形してください。
１２	好みの形に成形し、37℃前後で30分～40分くらい発酵させる（2倍くらいまで）。
１３	発酵の終わりを見計らって、オーブンに天板を入れたまま180℃に予熱する。好みで、発酵が終わった生地に全卵を溶いたもの（分量外）を塗る（塗らなくても良い）。予熱した熱い天板に生地を素早く乗せ（ヤケドに注意）、軽く霧をふく。 180℃で6分、160℃に下げて6分くらい焼く。

～パートナー談～
【感想】
マロンさんから「大豆粉パンにヨーグルトを入れるとおいしい」と教えて頂いていてから幾歳月...
トコパン（大豆粉＋おからのパン）でもイケルはず...と試行錯誤した結果、なかなかおいしいものができました。
ヨーグルトで「おから臭」が軽減され、焼き立ては何とも言えない良い香りがします。

今回使ったヨーグルトは自家製の「カスピ海ヨーグルト」です。
甘味料も、今回使用のステビアは100%のものではありません。
同じ名前の材料でも種類やメーカーによっては成分や効果が違うかもしれませんので悪しからず m(__)m
上記レシピでは、砂糖に換算すると10g前後の甘さかなぁ...って感じです（適当です）。
ちょっと甘い目にすると、ヨーグルトの風味が生きるように思います。

ところで、ちょうどこのパンの実験途中に、knacke さんから
「大豆製品はアルカリ性が強くてグルテンの形成を壊す」「加えるならビタミンC」と情報を頂きました。
単純に「ヨーグルトは酸性」と思っていたのですが、ヨーグルトにはビタミンCがほとんど含まれていないらしい。
で、プレーンなトコパンにレモン汁（全重量の1%程度）を加えて作ってみたところ、これもまたいい感じ。

私の実験では、レモン汁でもヨーグルトでも、酸性のものを適量加えると成功率が上がりました (^^)
残念ながらこね時間の短縮はできませんでしたが、粉同士の馴染みが良く、発酵時によく膨らみます。
水分量の許容範囲も広くなるみたいで、水分量が多少変わってもふくらむし、空洞もできにくいようです。
これ、試してみる価値あり、と思います！

マロンさん、knacke さん、情報ありがとうございま～す (^^)/
～パートナー談～

酸性の反対はアルカリ性なのだ |:3ミ

この視点は、パートナーにとってかなり役立っている様子です。

え、お前の麺はどうなったんだって(^^;)

はい、そのうち。m(_ _)m

よろしければお試しください。

糖質ポリス
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