糖質制限 - 2009年12月

大豆粉パンのこね方＆焼成実験 - 手ごね版 -（糖質：2.64g ／テーブルロール1個）

糖質制限人が美味しい低糖質パンを焼くには失敗がつきもの。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

今回の紹介メニューは「大豆粉パンのこね方＆焼成実験 - 手ごね版」であります。
糖質：2.64g ／テーブルロール1個

今回の調理担当はパートナーです。

成功したとき(^^)/

失敗したとき(T_T)

テーブルロール 4個分

糖質
すずさやかの大豆粉	：	Ａ	50g	8.05g
グアーガム	：	Ａ	0.5g	-
イースト	：	Ａ	1.2g	-
グルリッチA	：		30g	2.46g
水	：		60g	-
ラカント	：		5g	-
塩	：		0.7g	-
無塩バター	：		10g	0.02g
卵	：	全卵	10g	0.03g
水	：	後で加える	10g	-
糖質計				10.56g

すずさやかの大豆粉

グアーガム

ラカントＳ顆粒

【作り方】

１	耐熱容器に、水 60g、ラカント、塩、無塩バターを入れ、電子レンジで30秒くらい加熱して混ぜる。あまり熱くせず、余熱でバターを溶かしてください。
２	卵を加えて混ぜ、冷ます。気温の低い時期は人肌程度まで、気温の高い時期はしっかり（冷蔵庫などで）冷やしてください。
３	別のボウルで（A）の粉類を均一に混ぜ、2を加えてゴムベラなどで均一に混ぜる。
４	グルリッチA を加えて均一に混ぜる。最初は水分が少ない感じがしますが、切り混ぜながらまとめていくとしっとりします。
５	乾燥しないようにラップをかけて10分くらい放置する。
６	台に取り出してこねる。ベタベタの生地を、台に少しずつなでつけるようにして何回も伸ばします。手や台についた分をゴムベラでこそぎ取ってひとまとめにすると、ほとんど手につかなくなっています。（あまりベタベタなら伸ばしてまとめる、を繰り返します）。
７	水 10g（冬ならぬるま湯）を2～3回に分けて加える。水を加える度に 6 の「伸ばしてまとめ、手につかなくなるまでこねる」を繰り返す。なお、水分を加える時はボウルの中で、生地と水を手でぐちゃぐちゃと掴んで混ぜます。普通の小麦粉のパンで、油脂を後入れするのと同じ感じ（それより楽かも）です。
８	水分を全部加えたら、さらにしっかりこねる。ここでも、全体を一度にこねるより「端から少しずつ台に伸ばしてまとめる」を繰り返す方がこねムラがないように思います。
９	生地全体がなめらかになり、油っぽい感じが取れてきたらグルテン膜をチェックする。指で生地をつまんでできるだけ薄くし、それを慎重にたぐるようにして伸ばしてみてください。すぐに破れずに指が透けて見えるくらいの薄い膜ができれば OK です。
１０	最後に、うどんをこねる時のように手のひらでぐっと押してまとめ、表面をなめらかにする。表面が荒れないように、乱暴に扱わないように注意します。
１１	分割し、乾燥しないよう注意して5分くらい休ませる。
１２	好みの形に成形し、37℃前後で30分くらい発酵させる。表面が乾燥するようであれば、軽く霧を吹くか、お湯を入れたカップを一緒に置いてください。
１３	発酵の終わりを見計らって、オーブンに天板を入れたまま180℃に予熱する。発酵が終わった生地を熱い天板に素早く乗せ（ヤケドに注意）、軽く霧をふく。 180℃で5分、160℃に下げて6分くらい焼く。お手持ちのオーブンに合わせて時間・温度の調整をしてください。

～パートナー談～
【感想】
今までの大豆粉パン、手でこねるのは結構大変だったのです。
ベタベタなのにコシが強くて時間も体力も要るので、作るのが億劫になっていました。
今回のこね方は、比較的すぐに手にひっつかなくなるのでこねやすく、時間もかなり短縮できました。
これだと、作る気になるわ～ (^^)/

ところで、この「こね方実験」の途中、頻繁に生焼け部分ができるようになりました。
失敗例の画像を見ていただくとわかりますが、特に底に近い部分にゴムみたいなスジが...
過発酵にも思えず、発酵終了までは全く何の問題も無いように見えるのですが...
こね方を元に戻しても、焼き方を変えても解決できなくなり、悩みました（泣）

結局、私にわかる限りでは主な原因は「水分過多」のようです。
ベタつかずこねやすいのと、もっと柔らかいフカフカのパンを作りたいという野望のため
実験段階でだんだん水分を増やして行ったのが間違いでした。

そして、うちの小さなオーブンは、水分量が多くなると処理しきれないようなのです。
自分の好きな「伸びが良くて成形しやすい柔らかさの生地」にすると必ずスジができると言う事が判明して、
がっくり来ましたよ...私の勘なんて、全然当てにならないんだなぁ（笑）
水分量を元のレシピの通りに戻すと安定して焼けるようになりました。

上記の配合は普通の小麦粉のパン生地に比べるとかなり固いですが、適度に休ませれば成形もできます。
でも、どなたか「生焼け」のほんとの原因を教えて頂ければうれしいです。もう少し水分を増やしたいのです。

ついでに、焼き方をいろいろ変えてみた結果を少し。
●コールドスタート（予熱無し）でも焼けるが、予熱した方がふくらみが大きくなった。
●予熱しても、高温短時間で焼くと生焼け部分ができやすく、低温長時間にすると釜のびが少なくなった。
●「中温で天板ごと予熱、中温で焼成（ただし途中で温度を下げてじっくり焼く）」が、一番安定して焼けた。
（いずれも、うちの電気オーブンの場合。オーブンによってかなり結果が違うと思います）。

それにしても、やっぱり「すずさやか」はおいしい...
ふくらまなくても、生焼けでも、工夫すればそれなりに食べられるので助かります (^^)

※2010年1月19日追記
「生焼け」と言っても「見た目が生焼けのようなスジ」であるだけで、火は通っていると思われます。
が、生っぽい部分は念のため再加熱して食べた方がいいと思います。

～パートナー談～

師走だなぁ～
僕は、十二月になるといつも師走なんだ
（加山雄三の口調で、、、歳がバレるぞ）

なんだか忙しい時期になってきました。
ブログの更新が滞りがちではございますが、糖質制限食を辞めたわけでもなく、（今のところ）夜逃げをしたわけでもなく、元気にワインを飲んでおります。

ちょっと更新ペースはダウンするかと思いますが、これからも末長いおつきあい、よろしゅうおたの申します。（舞妓Haaaan!!!風に）

、、、と、去年も同じことを書いたような、、、

よろしければお試しください。

糖質ポリス
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