《実験》手打ち小麦ふすま麺（糖質：7.34g）＜大失敗(^_^;)

糖質制限人は麺打ちをあきらめていない。
美味しく、楽しい糖質制限を心掛ける糖質ポリスです。

先日取り寄せた細かい小麦ふすま粉を使って試しに麺を打ってみました。
＞新しい粉がやってきた！ - 小麦ふすま(ブラン)



見た目は和蕎麦ですね。
そう、スーパーなんかに売っている、小麦粉に着色して蕎麦っぽくした安物の蕎麦にそっくり。(^_^;)

そして、肝心の食感は、、、ス～ッとススれません。
冷水でしめたので固くなったのもあるでしょうが、表面がザラついて唇にひっかかる感じです。
きっと、この麺を食べていない人には、このススれない麺の感触を想像するのは難しいかも。

糖質
小麦ふすま粉	：		30g	5.70g
グルテン	：		20g	1.64g
グアーガム	：		1g	-
水	：		40g	-
糖質計				7.34g

小麦ふすま(ブラン)

有機栽培小麦グルテン

グアーガム

上記の画像からの小麦ふすまへのリンクはヤフオクでの同出品者さんの商品一覧です。
人間の食用ではない「ふすま」も販売されているので、その点に注意して下さい。
「小麦ふすま(ブラン)」となっているのが今回の粉です。



打ち粉としておから粉を使ったのが敗因のひとつかもしれませんので、次は普通の打ち粉を使ってみたいと思います。
おから粉が表面をザラザラにしたのかなぁ。(^_^;)

普通は片栗粉などの細かい粉を打ち粉に使いますので、やはりその方が良いのかもしれません。
打ち粉というのは茹でる段階でほとんどが湯に溶け出し、さらに流水でもみ洗いして落としますので、糖質としてのカウントは必要ないと思います。

それと、グルテンが多かったのか？ボソボソした固さも気になります。
ただ、日清ファルマの小麦ふすまでは悲惨な麺にしかならなかったのですが、これは延長線上にそれなりの麺が打てそうな気がしないでもありません。

まだまだ遠いぞ、美味しい低糖質麺！


糖質ポリス

　

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《実験》手打ち大豆こんにゃく麺（糖質：4.0g）＜さらに進化

糖尿人だってシコシコ麺を心置きなく食べたいぞ！
美味しく、楽しく糖質制限が合い言葉の糖質ポリス。

今回はさらに進化した「手打ち麺」実験であります。
糖質：4.0g



手打ち大豆こんにゃく麺

糖質
大豆粉	：		20g	2.4g
グルテン	：		20g	1.6g
こんにゃく粉	：		5g	-
グアーガム	：		1g	-
サイリウム	：		2g	-
水	：		41.5g	-
糖質計				4.0g

有機栽培大豆粉	有機栽培小麦グルテン	下仁田産こんにゃく粉
グアーガム	サイリウム

大豆粉、グルテン、こんにゃく粉を混ぜてから加水していきました。
しばらく混ぜてみましたが、こんにゃく粉が馴染んでいない印象でしたので、ここで増粘安定剤を投入しました。

すると、粘度が増して安定しました。（字のまんまやん(^_^;)）
おそらく増粘安定剤なしには麺に打てなかったでしょう。
それでも、こんにゃく粉が別個に固まっている感じがします。


柔軟なので、かなり伸ばすことができました。

前回よりも食感が良くなりました！

大豆粉のボソボソ感が少なく感じます。
次回は、もう少しグルテンを減らし、こんにゃく粉を先に湯で錬ってから混ぜてみたいと思います。

しかし、低糖質麺はまだまだ研究が必要です。

グアーガムとサイリウムの入手方法は「グアーガムがアメリカから到着！ 」で紹介しています。


糖質ポリス

　

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《実験》手打ち大豆麺（糖質：12.2g）＜ちょい進化

糖尿人だってシコシコ麺を心置きなく食べたいぞ！
美味しく、楽しく糖質制限が合い言葉の糖質ポリス。

今回はちょい進化した「手打ち麺」実験であります。
大豆粉とグルテンだけでも麺が打てました！
糖質：12.2g



手打ち大豆麺（大盛り）

糖質 大豆粉 ： 30g 3.6g グルテン ： 30g 2.5g 水 ： 32g - 糖質計 6.1g

糖質 大豆粉 ： 30g 3.6g グルテン ： 30g 2.5g グアーガム ： 1g - サイリウム ： 1g - 水 ： 36g - 糖質計 6.1g

有機栽培大豆粉

有機栽培小麦グルテン

グアーガム

サイリウム

　
左：増粘安定剤なし　右：増粘安定剤入り

玉が小さいので指先で行った菊揉み。(笑)
弾力は増粘安定剤を入れると増します。

　
左：増粘安定剤なし　右：増粘安定剤入り

増粘安定剤なしでも十分に伸ばせますね。
しかし、増粘安定剤を入れるとより薄く伸ばすことができますので、その結果より細い麺を切ることが可能です。

　

左：増粘安定剤なし　右：増粘安定剤入り

食感は、微妙に増粘安定剤入りの方が良いです。
もう少し加えてもよかったのかもしれません。

しかし、大豆粉はどうしてもボソボソ感が出ますね。
グルテンによるシコシコとした歯ごたえはありますが、ツルツルと喉ごしの良い麺にはなっていません。
もっと滑らかな粉が必要なのか、増粘安定剤で何とかなるのか、さらなる実験が必要です。

ただ、喉ごしだ何だとイチャモンをつけなければ十分に食べられる麺です。
増粘安定剤を使わない打ち方でも、少なくとも市販されているボソボソの大豆麺よりはるかに美味い！

今回もけっこう大盛りで12.2gの糖質があります。
ドクター江部のおっしゃる、二型糖尿病の場合に糖質1gは3mg/dLの血糖値を上げる法則に従うと、36.6mg/dLのアップになるはずです。

ところが…

食後１時間：117mg/dL
食後２時間：136mg/dL
食後３時間：128mg/dL
食後４時間：118mg/dL

食前に計るのを忘れていました。(>_<)
まさか食前が80mg/dLだったということはないでしょう。
しかし、少なくとも急激に血糖値があがることはないようです。

トッピングに、オクラ、納豆、大根おろし、ネギ、玉子、海苔をちらしてますが、それらの何かが血糖値を下げる効果があるのか。
食後に飲んだブラックコーヒーの作用か。
グアーガムなどには糖質の吸収を遅らせる効果があると、どこかのサイトに書いてあったような気もしますが…
ちなみに、出汁に砂糖やみりんは使っていません。

糖質は食後２時間以内におよそ吸収され、タンパク質の吸収は少しおくれて食後３時間がピークです。
食後１時間よりも２時間値の方が高いのは、麺に130mg以上含まれているタンパク質の影響による血糖値の上昇だと考えられます。

低糖質麺の食感は、まだまだ研究が必要です。

グアーガムとサイリウムの入手方法は「グアーガムがアメリカから到着！ 」で紹介しています。


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《実験》手打ち大豆麺（糖質：10.9g）＜ちょい失敗

糖尿人だってシコシコ麺を心置きなく食べたいぞ！
美味しく、楽しく糖質制限が合い言葉の糖質ポリス。

今回はちょい失敗の「手打ち麺」実験であります。
糖質：10.9g

かなり大盛り：生麺状態で225g

糖質
大豆粉	：		50g	6.0g
グルテン	：		60g	4.9g
サイリウム	：		12g	-
グアーガム	：		7g	-
水	：		100g	-
糖質計				10.9g

有機栽培大豆粉

グアーガム

サイリウム

この麺の量は、一人前としてはかなり大盛りにあたります。
今回は、グルテンを大豆粉よりも多くしてみました。
麺のシコシコはグルテンの量で決まることがわかりましたが、割合は１：１以下の方がよさそうです。

大豆粉、グルテン、水をあわせかき混ぜ、全量から60gをとりわけ、前回より多いグアーガム6gを加える実験をしました。
残りにサイリウムを12g加えましたが、まだ麺の固さに足りないのでグアーガム1gを加えて増粘安定剤を補足しました。

　
左：グアーガム増量実験　右：サイリウム＋グアーガム

サイリウムだけを使うより、少しグアーガムを加える方が経済的です。
しかし、グアーガムだけだと、麺が少し粘ついた印象になります。
サイリウム＋グアーガムの量の加減も工夫のポイントとなりそうです。


茹でた麺を氷水でしめ、大根おろしと辛子明太子をトッピングしていただきました。

グルテンが多すぎて麺が固い。(^_^;)
まだまだ研究が必要です。

グアーガムとサイリウムの入手方法は「グアーガムがアメリカから到着！ 」で紹介しています。


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《実験》手打ち大豆麺（糖質：1.2g）＜大失敗

糖尿人だってシコシコ麺を心置きなく食べたいぞ！
美味しく、楽しく糖質制限が合い言葉の糖質ポリス。

今回は大失敗のグルテン抜き「手打ち麺」であります。
糖質：1.2g

糖質
大豆粉	：		10g	1.2g
サイリウム	：		6g	-
水	：		30g	-
糖質計				1.2g

有機栽培大豆粉

サイリウム

この量では、ほんの１～２すすり程度の麺しか打てませんが、失敗の予感がしたので少しの量で実験してみました。

大豆粉と水を混ぜ、麺の固さになるまでサイリウムを少しずつ足しました。
ジワジワ増やした結果6gで止まりました。

　
左：麺に切ったところ　右：茹でて冷水でしめました

食感はひょねひょね。
打った感触は非常に良かったのですが、茹でると駄目ですね。
グルテンは偉大です。グルテン抜きに麺は語れません。グルテン仲間外れにしてご免。


それでも、玉子を添えていただきました。

グアーガムとサイリウムの入手方法は「グアーガムがアメリカから到着！ 」で紹介しています。


糖質ポリス

　

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